Pâinea artizanală cu maia ori consumă timp, ori e foarte scumpă. Nu e la îndemâna tuturor. În comparație cu ea, pâinea din supermarket este ieftină și convenabilă. Dar, dat fiind că avem atâtea opțiuni la raft, poate fi greu să știm ce e mai sănătos. Așadar, care este cea mai sănătoasă pâine și la ce ar trebui să fim atenți când alegem pâinea pe care urmează să o mâncăm împreună cu familia? A încercat BBC să dea un răspuns.
Metoda Chorleywood
La sfârșitul anilor ’50, cercetătorii de la o fabrică din Chorleywood, Marea Britanie, se povestește în materialul BBC, au dezvoltat o metodă care permitea obținerea aluatului mult mai rapid. Au adăugat grăsimi solide, drojdie suplimentară și substanțe chimice precum enzime, oxidanți (pentru întărirea aluatului) și emulgatori (pentru omogenizarea compoziției), amestecând ingredientele la viteză mare.
Această tehnică inovatoare a făcut posibilă producerea rapidă și ieftină a pâinii, chiar și din grâu britanic cu conținut scăzut de proteine. Emulgatorii și alți aditivi contribuiau la o durată de viață mai lungă a produsului – motiv pentru care astăzi circa 80% din pâinea consumată este realizată încă prin metoda Chorleywood.
Deși inițial metoda a fost creată pentru a-i ajuta pe brutarii mici să concureze cu brutăriile industriale mari, efectul a fost invers: aceștia din urmă au adoptat procesul, ceea ce i-a scos din afaceri pe producătorii mai mici.
Dacă metoda Chorleywood produce o pâine pufoasă, rapidă, pâinea cu maia se află la cealaltă extremă, cu un proces lent de preparare.
Pâinea cu maia poate dura și 36 de ore până e gata
Pentru a face aproape orice pâine dospită (care folosește drojdii sau bacterii care formează gaze și fac să crească aluatul), sunt necesari câțiva pași esențiali: se amestecă ingredientele, se frământă (pentru a forma glutenul), urmează prima dospire – în care aluatul este lăsat la cald și umed pentru ca drojdia să transforme zaharurile în dioxid de carbon. După aceasta, pâinea fie se coace direct, fie se modelează și se lasă din nou la crescut, într-un al doilea ciclu de fermentare.
Acesta are loc de regulă peste noapte în atmosferă controlată, pentru a avea o fermentație lentă, care intensifică aroma. Tot procesul, de la activarea fermenților din maia până la scoaterea pâinii din cuptor, poate dura până la 36 de ore.
Beneficii pentru sănătate
În forma sa cea mai simplă, pâinea cu maia conține doar făină, sare și apă, plus maiaua propriu-zisă – un amestec de bacterii și drojdii. Cei care o consumă o iubesc pentru gust, dar și pentru beneficiile asupra sănătății.
Fermentația lentă face pâinea cu maia mai ușor de digerat, descompunând proteinele și făcând vitaminele și mineralele mai ușor de absorbit. Bacteriile lactice naturale din maia descompun carbohidrații complecși. În plus, fibrele și polifenolii din maia hrănesc microbiomul intestinal.
Fermentația lentă ajută și la reglarea glicemiei, pâinea cu maia poate da o senzație mai prelungită de sațietate. Unele studii au arătat că oamenii se simt mai puțin înfometați după ce mănâncă pâine cu maia decât alte tipuri de pâine – deși nu toate studiile confirmă acest efect.
Pâinea ultraprocesată?
Multe pâini din supermarket sunt realizate prin metoda Chorleywood și conțin aditivi și emulgatori – ceea ce le clasifică drept alimente ultraprocesate. În unele țări, precum SUA, pâinea procesată poate conține aditivul bromat de potasiu – care ajută la creștere, dar este considerat posibil cancerigen.
Majoritatea pâinilor din supermarket sunt produse în masă și conțin aditivi care accelerează producția, prelungesc durata de viață, îmbunătățesc gustul și textura sau înlocuiesc nutrienți pierduți. Sunt considerate ultraprocesate.
O dietă bogată în astfelde alimente este asociată cu diverse probleme de sănătate – deși cercetătorii atrag atenția să nu demonizăm toată pâinea din supermarket.
Pâinea integrală
Grâul este format din germene (bogat în proteine), tărâță (coaja bogată în fibre) și endospermul, partea de amidon. În pâinea obișnuită, germenele și tărâța sunt eliminate. În schimb, pâinea integrală folosește toate părțile bobului – ceea ce aduce beneficii nutriționale importante: fibre, proteine, grăsimi sănătoase, polifenoli, vitamina E, acid folic, magneziu.
Pâinea integrală ajută la menținerea sațietății, la scăderea riscului de boli cardiovasculare și chiar a unor tipuri de cancer. O digestie mai lentă înseamnă o creștere mai treptată a glicemiei. Un studiu a arătat că cei care consumă 3 porții de cereale integrale pe zi au un indice de masă corporală mai mic și mai puțină grăsime abdominală decât cei care mănâncă cereale rafinate.
Atenție: unele pâini „cu semințe” din supermarket nu sunt făcute din făină integrală, chiar dacă par maronii.
Pâine albă mai sănătoasă?
Pâinea albă este în continuare cea mai vândută în Marea Britanie, deși are puțini nutrienți. Însă lucrurile se pot schimba: cercetătorii au creat o pâine integrală care arată și are gust de pâine albă.
Pentru aceasta, adaugă mazăre, fasole, cereale alternative și păstrează germenii și tărâțele. Se folosesc și teff, sorg, mei, quinoa, mazăre verde și năut – pentru a crește nivelul de fibre, fier, zinc și vitamine. Deocamdată produsul este în faza de testare și ar putea ajunge pe piață în următorii doi ani.