Deși aromele intense ale alimentelor prăjite sau bine rumenite sunt preferate de mulți dintre consumatori, experții avertizează că mâncarea arsă poate conține substanțe care pot afecta sănătatea. În special în sezonul rece, când mesele copioase și preparate la temperaturi ridicate devin mai frecvente, este important să înțelegem ce se întâmplă în farfurie și în organism când alimentele sunt gătite excesiv, notează G4Food.
Când alimentele sunt gătite la temperaturi foarte ridicate, mai ales când sunt arse sau carbonizate, se pot forma compuși chimici care, în studiile de laborator pe animale, au fost legați de risc crescut de cancer. Printre aceștia se numără aminoazimi heterociclici (HCA) și hidrocarburi policiclice aromatice (PAH), care sunt produse mai ales în cazul cărnii expuse la foc puternic. De asemenea, acrilamida, care apare în special în alimentele bogate în amidon prăjite sau rumenite excesiv, precum pâinea sau cartofii.
HCA se formează atunci când aminoacizii și zaharurile din carne reacționează la temperaturi de peste 150 de grade Celsius, iar PAHs apar când sucurile grase pică pe flacără, ridicând vapori care apoi se depun pe suprafața alimentelor. Acrilamida se formează în alimentele bogate în amidon atunci când acestea sunt gătite la temperaturi de peste aproximativ 120 de grade Celsius.
Ce spun studiile științifice
Deși acești compuși au fost dovediți a provoca tumori la animale în experimente de laborator, dovezile privind riscul real pentru oameni sunt încă limitate și neconcludente, arată NY Post. Specialiștii subliniază că, în prezent, nu există dovezi solide că consumul ocazional de mâncare arsă duce la cancer la oameni. Pericolele identificate provin, în mare măsură, din studii pe rozătoare sau din analize chimice, nu din cercetări epidemiologice extinse asupra populației umane.
Pe lângă potențialul efect carcinogen, consumul frecvent de alimente arse poate avea și alte efecte adverse. Acestea includ iritația stomacului și agravarea refluxului gastroesofagian. În plus, prepararea excesivă reduce semnificativ nivelurile unor vitamine esențiale, cum ar fi vitaminele B și C, precum și antioxidanții naturali din alimente.
Recomandări ale experților pentru consumul responsabil
Nutriționiștii și medicii recomandă moderarea consumului de alimente arse și adoptarea unor practici culinare care reduc formarea de substanțe potențial dăunătoare:
- Gătitul alimentelor până la o nuanță aurie în loc de carbonizare.
- Evitarea temperaturilor excesive sau a expunerii prelungite la foc direct, în special pentru carne și alimente bogate în amidon.
- Curățarea părților vizibil carbonizate de pe alimente, înainte de consum.
- Alegerea unor metode de gătit mai blânde, cum ar fi fierberea, coacerea la temperaturi moderate sau utilizarea vaselor cu acoperire antiaderentă pentru a preveni arderea.
Contextul mai larg al dietei
Specialiștii atrag atenția că riscul asociat mâncării arse este influențat de dieta generală, nu doar de un singur aliment sau ingredient. O dietă echilibrată, bogată în fructe, legume, cereale integrale și proteine slabe este considerată mult mai importantă pentru sănătate decât evitarea izolată a alimentelor cu suprafața ușor rumenită.
Mâncarea arsă poate produce compuși chimici cu potențial risc asupra sănătății, demonstrat în special în experimente pe animale. În același timp, dovezile actuale nu confirmă cu fermitate un risc crescut de cancer la oameni din consumul ocazional de astfel de alimente. Din perspectiva nutrițională, consumul regulat și excesiv de alimente arse nu este recomandat, iar obiceiurile culinare mai blânde pot reduce formarea substanțelor dăunătoare.