Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) avertizează că prepararea necorespunzătoare a conservelor în gospodărie poate provoca botulism, o intoxicație alimentară gravă, care afectează sistemul nervos și poate fi fatală fără tratament medical prompt. În contextul sezonului de conservare a fructelor și legumelor, instituția le recomandă consumatorilor să respecte cu strictețe regulile de igienă, procesare termică și depozitare, pentru a preveni contaminarea alimentelor cu bacteria Clostridium botulinum.
Potrivit ANSA, consumul de conserve preparate necorespunzător poate provoca botulismul — o intoxicație alimentară severă, cauzată de toxina produsă de bacteria Clostridium botulinum.
„Este o intoxicație care apare de obicei din ingerarea unor neurotoxine puternice, toxinele botulinice, formate în alimentele contaminate. Aceasta acționează asupra sistemului nervos și poate fi fatală în lipsa unui tratament medical rapid. Cu toate acestea, este relativ rară.
Toxinele botulinice sunt ingerate prin alimente procesate necorespunzător, în care bacteriile sau sporii supraviețuiesc, apoi cresc și produc toxinele. Sporii de Clostridium botulinum se dezvoltă exclusiv în medii fără oxigen și cu aciditate scăzută”, precizează instituția.
Pentru a evita pericolele asociate cu consumul de conserve contaminate, ANSA recomandă respectarea cu strictețe a următoarelor reguli de procesare:
- Înainte de a începe conservarea, trebuie să determinați nivelul de aciditate al alimentelor:
Alimente cu aciditate ridicată (pH ≤ 4,6): Fructe, gemuri, murături fermentate sau marinat în oțet.
- Tratament termic: Se pot procesa prin fierbere în baie de apă clocotită (100°C).
Alimente cu aciditate scăzută (pH > 4,6): Legume proaspete (fasole verde, mazăre, morcovi, ciuperci), carne, pește, supe.
- Tratament termic: OBLIGATORIU sterilizare sub presiune (autoclavare) la temperaturi de 116°C – 121°C. Fierberea simplă la 100°C NU distruge sporii botulinici, indiferent de durata fierberii.
- Respectarea bunelor practici de igienă și tehnologie
- Igienizarea: Spălarea riguroasă a materiei prime sub jet de apă și sterilizarea prealabilă a recipientelor din sticlă.
- Spațiul liber (headspace): Respectarea unui spațiu liber între aliment și capac (0,5 cm pentru dulcețuri, 1–2,5 cm pentru legume) pentru a permite dilatația și crearea vidului.
- Sterilizarea în cuptor este clasificată ca fiind extrem de periculoasă deoarece aerul uscat transferă căldura mult mai lent decât apa sau aburul, borcanele pot exploda, iar interiorul alimentului nu atinge temperatura de distrugere a sporilor.
- Răcirea lentă prin învelire în pături („dunst uscat”) menține borcanele timp îndelungat în intervalul de temperatură 30°C – 55°C (zona critică de pericol), favorizând germinarea sporilor rămași și dezvoltarea bacteriilor termofile formatoare de spori.
- Reguli de siguranță înainte de consum
- Verificarea sigiliului: Capacul trebuie să fie concav și fixat ferm. Dacă centrul capacului face „click” la apăsare, sigilarea a eșuat, iar produsul nu este sigur.
- Semne de alterare: Eliminați imediat conservele care prezintă capace bombate, scurgeri, acumulări de gaze, spumă sau miros neobișnuit.
- Avertisment: Toxina botulinică nu modifică întotdeauna gustul sau mirosul alimentului. Nu gustați niciodată dintr-o conservă suspectă.
ANSA îndeamnă cetățenii să trateze cu maximă responsabilitate procesul de conservare a alimentelor și să consulte ghidurile oficiale de siguranță alimentară pentru protejarea sănătății proprii și a celor dragi.