Cercetătorii indieni au aflat cum se modifică boabele de cafea după ce trec prin sistemul digestiv al unui mic mamifer tropical și de ce acest proces le schimbă gustul, transmite MediaFax.
Cea mai scumpă cafea din lume, cunoscută sub numele de kopi luwak, provine, literalmente, din excrementele unui mic mamifer din Asia de Sud, numit civetă de palmier asiatică (Paradoxurus hermaphroditus). Deși procesul pare neobișnuit, cercetarea arată că digestia animalului are un rol esențial în transformarea chimică a boabelor.
Cum ia naștere cafeaua de lux
În sălbăticie, civeta alege instinctiv cele mai bune și mai coapte fructe de cafea, le mănâncă, iar boabele nedigerate sunt eliminate ulterior. După curățare și prăjire, acestea devin ingredientul unei cafele de lux, care se vinde cu peste 1.000 de dolari kilogramul.
Una dintre cele două principale specii de cafea cultivate în lume, apreciată pentru conținutul ridicat de cofeină și gustul mai intens, este soiul Robusta. O echipă de la Universitatea Centrală din Kerala – India, condusă de zoologul Palatty Allesh Sinu, a comparat boabe de Robusta proaspete cu cele extrase din excrementele civetelor sălbatice de pe cinci plantații indiene. Potrivit Science Alert, rezultatele au fost surprinzătoare: boabele „post-civetă” erau mai mari și mai bogate în grăsimi, deși nivelurile de cofeină și proteine rămâneau similare.
„Cafeaua de civetă”, chimic diferită
Analiza chimică a arătat că boabele trecute prin sistemul digestiv al animalului conțin niveluri mai ridicate de acid caprilic și esteri metilici ai acestuia – compuși naturali care se găsesc în lapte și în uleiul de cocos și care oferă cafelei o aromă mai intensă și o notă cremoasă, asemănătoare produselor lactate.
„Observațiile susțin ipoteza că procesul digestiv al civetei, care implică fermentația naturală și acțiunea enzimatică, modifică compoziția chimică a boabelor, intensificând aroma și contribuind la caracterul senzorial unic al cafelei de civetă”, explică autorii în studiul publicat în revista Scientific Reports.
Latura crudă a luxului
Totuși, dincolo de descoperirea științifică, există și o parte întunecată: pentru a produce această exorbitantă cafea la scară comercială, multe dintre aceste animale exotice sunt ținute în cuști înguste, hrănite forțat doar cu boabe de cafea și lipsite de libertatea de a-și urma comportamentele naturale.
Cercetătorii speră ca noile descoperiri să permită reproducerea procesului natural de fermentație fără să mai fie folosite animale captive, deschizând calea către metode mai etice și sustenabile de producție. Ei spun că, înțelegând științific procesul chimic care are loc în sistemul digestiv al civetei, producătorii ar putea recrea aceleași efecte prin metode artificiale.
Echipa continuă cercetările pentru a înțelege mai bine compușii care dau acestei cafele aroma unică și pentru a dezvolta metode prin care autenticitatea ei să poată fi verificată ușor și corect.