Oamenii de știință au început să caute soluții pentru a prelungi durata de viață a înghețatei sau cel puțin pentru a o ajuta „să-și păstreze calmul” atunci când temperaturile urcă.
Un exemplu devenit viral în urmă cu câțiva ani este cel al producătorului japonez Kanazawa Ice, care a lansat pe piață înghețată soft-serve și sub formă de „ice pops” capabilă să reziste la temperaturi ridicate fără să se topească, notează BBC. Secretul lor? Polifenolii, o clasă de molecule antioxidante care se regăsesc în multe fructe. Potrivit celor implicați în cercetare, acești compuși au oferit înghețatei o stabilitate neobișnuită: „o lipsă notabilă de lichid cremos care să curgă pe degete”.
Cum funcționează?
În mod tradițional, înghețata este făcută din frișcă și zahăr. Amestecul este răcit într-un tambur special, în care lamele răzuiesc pelicula înghețată, prevenind astfel formarea de cristale de gheață mari. Totuși, când înghețata se încălzește ușor în timpul transportului și apoi este recongelată, apar cristale inestetice și neplăcute la gust. Pentru a preveni acest fenomen, producătorii folosesc deja stabilizatori precum caragenanul (extras din alge marine) sau guma guar (din semințele de guar).
Însă noua generație de „înghețată care nu se topește” nu folosește doar aceste metode tradiționale. Cameron Wicks, cercetătoare în domeniul științei alimentare și fostă studentă la University of Wisconsin, a fost intrigată de exemplul japonez și a început propriile experimente, utilizând acid tanic, un tip de polifenol.
Ea a amestecat frișcă cu diferite concentrații de acid tanic: 0,75%, 1,5% și 3%. Rezultatele au fost rapide și surprinzătoare. După doar 24 de ore de răcire, amestecurile s-au transformat într-un gel atât de ferm încât cel cu 3% acid tanic putea fi tăiat cu cuțitul sau întors cu fundul în sus fără să cadă din recipient.
Privind amestecul la microscop, Wicks a observat că globulele de grăsime erau mai bine definite la concentrații mai mari. „Acidul tanic interacționează cu proteinele din frișcă, creând o rețea de susținere care împiedică topirea clasică”, a explicat ea. Astfel, grăsimile eliberate în procesul de topire nu pot curge liber, ceea ce explică stabilitatea remarcabilă a înghețatei.
Totuși, Wicks atrage atenția că nu vorbim despre magie: „Este mai degrabă ca un sutien pentru înghețată sau ca o pereche de ciorapi de susținere pentru deserturi”. Deși înghețata își păstrează forma, textura sa se modifică ușor în timp, devenind asemănătoare cu a unei budinci. Iar polifenolii, chiar și în concentrații mari, nu pot păstra înghețata rece.
„Înghețata care nu se topește, dar care devine un monolit cauciucat, nu este chiar ceea ce ne așteptăm de la un desert congelat”, spun cercetătorii. Așteptările consumatorilor joacă un rol important. Dacă muști din ceva ce crezi că este înghețată cu vanilie, dar este piure de cartofi, șocul poate fi considerabil.