Laptele crud a devenit în ultimii ani tot mai popular printre consumatorii care caută alimente cât mai puțin procesate și cât mai apropiate de forma lor naturală. Susținătorii lui vorbesc despre nutrienți, enzime și bacterii benefice pe care pasteurizarea le-ar putea afecta.
Un focar de îmbolnăviri din Idaho readuce însă în discuție cealaltă parte a poveștii: cât de mare este, de fapt, riscul atunci când laptele nu este pasteurizat? Potrivit Clean Plates, peste 100 de persoane s-au îmbolnăvit în urma unui focar asociat consumului de lapte crud.
Ce se întâmplă cu laptele în timpul pasteurizării
Unul dintre principalele argumente folosite de cei care preferă laptele crud este că pasteurizarea ar distruge o parte dintre nutrienți, enzime și bacterii considerate benefice. Pasteurizarea are însă un scop foarte precis: reducerea microorganismelor care pot provoca îmbolnăviri.
Laptele nepasteurizat poate fi contaminat cu bacterii precum Salmonella, E coli, Listeria și Campylobacter, toate asociate cu boli de origine alimentară. Datele analizate de CDC au arătat că produsele lactate nepasteurizate au fost implicate într-o proporție disproporționat de mare a îmbolnăvirilor asociate focarelor de origine alimentară, în comparație cu produsele pasteurizate.
Riscul nu este același pentru toată lumea. Copiii mici, femeile însărcinate, persoanele în vârstă și cele cu sistemul imunitar slăbit sunt mai vulnerabile la forme severe ale unor infecții alimentare.
Este mai sigur laptele crud cumpărat de la o fermă în care ai încredere?
Condițiile de igienă, sănătatea animalelor și modul în care laptele este muls și depozitat contează. O fermă bine administrată poate reduce riscul de contaminare, însă nu îl poate elimina complet. Un animal aparent sănătos poate purta bacterii periculoase fără să prezinte semne de boală. De asemenea, contaminarea poate apărea în timpul mulsului sau al manipulării laptelui.
Mai există o problemă: nu poți identifica în mod sigur un lapte contaminat doar după aspect, miros sau gust. Asta este una dintre explicațiile pentru care pasteurizarea rămâne o măsură importantă de siguranță alimentară.
Un focar de Campylobacter documentat de CDC în Utah a arătat, de exemplu, că laptele crud poate conține bacterii periculoase chiar și atunci când testarea de rutină a produsului nu indică probleme evidente.
Dacă ai băut lapte crud până acum și nu ai pățit nimic?
Faptul că ai consumat lapte crud fără să te îmbolnăvești nu înseamnă că produsul este lipsit de riscuri. Îmbolnăvirea depinde de mai mulți factori: dacă laptele a fost contaminat, ce microorganism este prezent, în ce cantitate și cât de vulnerabilă este persoana care îl consumă. Astfel că, un lot de lapte poate fi consumat fără probleme, în timp ce un alt lot poate conține un agent patogen.
Nici experiența anterioară nu oferă protecție împotriva unei eventuale contaminări viitoare.
Riscul este bine documentat. Într-o analiză a focarelor de origine alimentară din SUA, CDC a estimat că laptele și brânzeturile nepasteurizate au fost asociate cu o proporție foarte mare a îmbolnăvirilor și spitalizărilor provocate de produsele lactate contaminate.
Dar bacteriile „bune” și sănătatea intestinală?
Aici apare un alt argument frecvent în favoarea laptelui crud: ideea că acesta ar conține microorganisme benefice pentru flora intestinală. Dacă acesta este motivul pentru care alegi laptele nepasteurizat, există însă și alte variante.
Iaurtul și chefirul făcute din lapte pasteurizat pot conține culturi vii, fără riscul suplimentar asociat consumului de lapte crud. Pentru diversificarea alimentației pot fi incluse și alte produse fermentate, precum kimchi sau varză murată.
Cine ar trebui să fie cel mai atent
Pentru anumite categorii de persoane, riscul este mai important decât pentru populația generală. Copiii mici, femeile însărcinate, vârstnicii și persoanele cu imunitatea compromisă sunt mai vulnerabile la infecții precum listerioza și la complicațiile acestora. CDC recomandă în mod explicit evitarea laptelui crud și a alimentelor preparate din lapte nepasteurizat pentru persoanele aflate în categoriile cu risc crescut.
Listeria este în mod special problematică în timpul sarcinii, când infecția poate avea consecințe grave pentru mamă și făt.
„Natural” nu înseamnă automat „sigur”
Popularitatea laptelui crud vine, în parte, din dorința de a reduce alimentele foarte procesate din dietă. Dar nu orice procesare are același scop.
Pasteurizarea nu este făcută pentru a transforma laptele într-un produs „mai industrial”, ci pentru a reduce riscul microbiologic. Asta nu înseamnă că orice persoană care consumă lapte crud se va îmbolnăvi. Înseamnă că există un risc de contaminare pe care gustul, aspectul sau reputația fermei nu îl pot exclude complet.