Diferențele dintre uleiul de măsline și cel de semințe nu se reduc doar la origine. Procesul de prelucrare, profilul nutrițional, gustul și utilizările în bucătărie sunt doar câțiva dintre factorii care trebuie analizați când vine vorba de uleiuri, scrie publicația italiană cookist.it.
Ambele fac parte din categoria grăsimilor vegetale cu consistență fluidă, uleiul din semințe fiind obținut din prelucrarea semințelor diferitelor plante, precum floarea-soarelui, arahide, porumb, in, soia, în timp ce uleiul de măsline provine din presarea măslinelor, fructele măslinului. Acesta din urmă este produs prin extracție mecanică: măslinele sunt recoltate, pulpa este presată, iar rezultatul este apoi stocat și îmbuteliat. Producția de ulei din semințe, în schimb, poate avea loc prin extracție mecanică la rece prin presare, stoarcere și rafinare sau printr-un proces de extracție chimică pe bază de solvenți prelucrați la temperaturi ridicate, metodă care permite un randament mai mare, dar o calitate inferioară a produsului final.
Profil nutrițional, gust și aromă
Procesul de producție influențează rezultatul final, în special profilul nutrițional al uleiurilor pe care le folosim în rețete. Uleiul de măsline, în special cel extravirgin, păstrează intacte majoritatea caracteristicilor și valorilor nutriționale ale măslinelor. Nu același lucru se întâmplă cu uleiul din semințe care, tratat industrial și în contact cu solvenți chimici, își pierde o parte din proprietățile nutritive, devenind mai puțin sănătos. Uleiul de măsline conține o cantitate mai mare de grăsimi mononesaturate, urmate de cele saturate și polinesaturate. În uleiurile din semințe putem găsi prezența acizilor grași trans, potențial nesănătoși, produși de procesele de rafinare. Uleiul de măsline poate fi fructat, amar sau picant: factori care depind de varietatea măslinelor, de perioada de maturare, de tipul de prelucrare și chiar de calitatea acestora. Uleiul din semințe nu este un bloc monolitic: gustul, culoarea și nota mai mult sau mai puțin aromatică variază în funcție de semințele din care este produs.
Utilizări în bucătărie
Uleiul de măsline este utilizat în toate tipurile de preparate, crud pentru a îmbogăți felurile reci, în tigaie pentru a prepara sosuri, în aluaturi pentru a înmuia și parfuma pâinea, focaccia și bazele pentru plăcinte sărate și dulciuri. Uleiul din semințe, și în acest caz, va fi diferențiat în funcție de tipul de semințe: unele varietăți, cum ar fi cel din semințe de in, dovleac sau soia, au un gust delicat, care se pretează și pentru a fi consumat ca condiment final. Altele, cum ar fi cel de arahide sau de floarea-soarelui, sunt mai potrivite pentru prăjit, datorită punctului de fum ridicat care permite gătirea la temperaturi foarte ridicate fără a se arde, cu un rezultat mai puțin gras, mai crocant și mai auriu.
Ce este uleiul din semințe cu conținut ridicat de acid oleic?
Încheiem cu un ulei din semințe diferit de celelalte datorită componentei care îl caracterizează și care probabil este încă puțin cunoscut. Vorbim despre uleiul cu conținut ridicat de acid oleic care, după cum sugerează și numele, are un conținut mai mare de acid oleic, un grăsime mononesaturată din familia omega-9 care ajută la scăderea nivelului de colesterol rău din sânge și este ușor de digerat. Folosiți-l în special la prăjit: are o stabilitate bună, rezistând la temperaturi ridicate și, în plus, are un gust neutru, astfel încât nu acoperă gustul alimentelor.