Uleiul de măsline și uleiul de floarea soarelui sunt cele două mari tipologii de ulei folosite în bucătărie pe continentul european, dar există diferențe importante între ele atât în ce privește calitățile nutriționale, cât și proprietățile organoleptice. Calitățile nutriționale sunt influențate atât de profilul diferit al materiei prime din care sunt extrase, dar și de metoda de extracție.
Din acest motiv, fiecare dintre ele este ideal în funcție de metoda de gătire, transmite G4Food.ro, cu referire la cookist.it.
Metode diferite de extracție
Dincolo de originea lor, prima și cea mai importantă diferență între uleiul de floarea soarelui și cel de măsline constă în metoda de extracție. Uleiul de măsline se produce exclusiv prin extracție mecanică: măslinele sunt recoltate, pulpa lor este apoi supusă unui proces de presare la rece, iar ceea ce rezultă este apoi stocat și îmbuteliat. Uleiul este considerat extravirgin dacă este obținut direct din fruct, în condiții termice care nu cauzează niciun fel de alterare. Este definit ca ulei de măsline virgin dacă, deși extras prin metode mecanice, nu respectă anumiți parametri chimici și organoleptici.
În timp ce uleiul de floarea soarelui poate avea loc prin extracție mecanică la rece – presare urmată de rafinare, sau printr-un proces chimic de extracție cu ajutorul solvenților, la temperaturi înalte, metodă care permite o producție mai mare, dar cu o calitate mai scăzută a produsului final.
Profilul nutrițional, gustul și aroma
Uleiul de măsline, extras mecanic, păstrează intacte cele mai multe dintre caracteristicile și valorile nutriționale ale măslinelor. Nu același lucru se poate spune despre uleiul de semințe, care, obținut pe cale industrială și venind în contact cu solvenți chimici, își pierde o parte din proprietățile nutritive, devenind mai puțin genuin, natural.
În uleiul de măsline găsim o cantitate mai mare de grăsimi mononesaturate, urmate de grăsimile saturate și polinesaturate. În schimb, în uleiurile de floarea soarelui se regăsesc cantități mari de așa numiți acizi grași trans, potențial nocivi pentru sănătate, care rezultă în urma procesului chimic de rafinare.
Uleiul de măsline poate avea, după caz, un iz fructat, amărui sau picant, în funcție de calitatea măslinelor, timpul de maturare și tipul de prelucrare. În timp ce în cazul uleiului de floarea soarelui, aroma, culoarea și notele aromatice sunt mai mult sau mai puțin pronunțate, are un gust și o aromă mai neutre.
Utilizările în bucătărie
Uleiul de măsline, cunoscut pentru proprietățile sale nutriționale complexe, se poate folosi în orice tip de preparat: crud, rece sau la gătit – este și foarte versatil, pentru că se poate folosi la sotat, la prăjit, sau la gătit în tigaie la foc mic folosind un amestec de ulei și apă.
În schimb, uleiul de floarea-soarelui este ideal pentru prăjit, datorită punctului de fum ridicat care permite gătirea la temperaturi mai ridicate, inclusiv prin prăjire. În plus, influențează mai puțin gustul final, datorită aromei sale neutre.
Ambele pot face parte din compoziții și aluaturi de patiserie, diferența fiind de gust și de calități nutriționale, dar se comportă din punct de vedere al structurii produsului final.
În linii mari, și celelalte uleiuri des întâlnite în comerț, precum uleiul de arahide, de porumb, de soia, de rapiță, au caracteristici asemănătoare cu cel de floarea soarelui.