Zahărul brun este adesea perceput ca o alternativă mai sănătoasă la zahărul alb. Totuși, această idee este un mit: din punct de vedere nutrițional și chimic, cele două tipuri de zahăr sunt identice. Ambele conțin zaharoză pură și furnizează același aport caloric – 4 kcal pe gram. Diferențele dintre ele țin de origine, culoare, gust, tipurile existente pe piață și utilizarea în bucătărie, scrie publicația italiană, Cookist.
Zahărul brun provine exclusiv din trestia de zahăr. Zahărul alb, în schimb, poate fi obținut atât din trestie de zahăr, cât și din sfeclă de zahăr. Ambele tipuri de zahăr rezultă dintr-un amestec de zaharoză și melasă. Zahărul alb este complet rafinat, ceea ce presupune eliminarea totală a melasei – proces care îi conferă culoarea albă. În cazul zahărului din sfeclă, această rafinare este necesară, deoarece melasa are un gust neplăcut. În cazul trestiei, se face pentru a obține un gust mai neutru.
Zahărul brun, în schimb, păstrează o parte din melasă, ceea ce determină culoarea sa galben-maronie, mai intensă sau mai deschisă în funcție de cantitatea de melasă rămasă.
Ambele produse conțin zaharoză în proporții egale. Zahărul brun include, datorită melasei, cantități foarte mici de minerale precum potasiul și unele vitamine. Cu toate acestea, aceste substanțe sunt prezente în cantități nesemnificative din punct de vedere nutrițional, neavând un impact real asupra dietei.
Datorită melasei, zahărul brun are un gust ușor caramelizat, cu note de condimente și un subtil retrogust de lemn dulce. Zahărul alb are un gust dulce, dar neutru, fiind complet lipsit de melasă.
Zahărul alb este disponibil într-o singură formă – cea clasică, rafinată. Zahărul brun, însă, este prezent pe piață în mai multe variante.
Zahăr brun brut sau cristalin – cel mai comun tip, maroniu, disponibil în pliculețe sau cuburi. Există și variante: decolorat („alb”, dar cu același gust), demerara – cu o concentrație mai mare de melasă, provenit din Mauritius, lichid – amestecat cu apă, folosit pentru cocktailuri, siropuri și deserturi, aromatizat – combinat cu arome precum cafea, vanilie, cacao sau scorțișoară.
Zahăr brun integral – nerafinat, uscat imediat după extracție. Are o textură mai granulată și ușor umedă, conține mai puțină zaharoză și mai mulți săruri minerale și se regăsește sub denumirile de panela – cu gust delicat și consistență făinoasă (este ras după uscare), muscavo – granulat, ideal pentru gătit, se dizolvă rapid, potrivit Cookist.
Zahărul brun absoarbe mai multă apă decât cel alb, fiind potrivit pentru produse de patiserie care trebuie să rămână moi și umede. De asemenea, gustul său distinct îl face ideal pentru rețete cu aromă dulce-acrișoară.
Zahărul alb, fiind mai solubil și mai puțin absorbant, este potrivit pentru preparate uscate sau pentru rețete care necesită un gust dulce pur și o culoare deschisă. Este preferat în deserturi fine, unde consistența uniformă este esențială.
Cookist scrie că zahărul brun și cel alb sunt echivalente din punct de vedere nutrițional. Alegerea între ele ține de gustul personal și de specificul rețetei. Mitul superiorității zahărului brun nu are fundament științific, iar diferențele dintre cele două se reduc, în esență, la arome și utilizări culinare.