Puține subiecte din nutriție au stârnit atât de multe controverse în ultimii ani precum glutenul. Pentru unii, eliminarea lui din alimentație a devenit sinonimă cu un stil de viață sănătos. Pentru alții, glutenul este perceput ca fiind cauza ascunsă a balonării, oboselii, durerilor articulare sau chiar a creșterii în greutate. În realitate, lucrurile sunt mult mai nuanțate. Pentru majoritatea oamenilor, glutenul nu reprezintă un pericol și nu există dovezi că eliminarea lui aduce beneficii în lipsa unei indicații medicale, notează G4Food.
Ce este glutenul?
Potrivit nutriționistei Tania Fântână, glutenul este o proteină care se găsește în mod natural în grâu, secară și orz. El este responsabil de elasticitatea aluatului și de textura pufoasă a pâinii și a produselor de panificație. Glutenul este prezent nu doar în pâine, paste, covrigi, biscuiți sau produse de patiserie, ci și în numeroase produse procesate, unde poate fi adăugat ca agent de îngroșare sau stabilizator. Sosurile, mezelurile, unele supe instant sau anumite dulciuri pot conține cantități variabile de gluten. Câteodată la restaurant și friptura poate avea gluten întrucât a fost dată prin făină înainte de a fi pusă pe grătar.
„Din punct de vedere biologic, glutenul nu este un nutrient esențial, în sensul că organismul poate funcționa perfect și în absența lui. Totuși, alimentele care conțin gluten sunt adesea surse importante de carbohidrați complecși, fibre, vitamine din grupul B, fier, zinc și magneziu. De aceea, problema nu este glutenul în sine, ci faptul că excluderea lui poate duce la eliminarea unor categorii întregi de alimente valoroase din punct de vedere nutrițional. Și în practică am observat că atunci când oamenii se pun pe scos ingrediente, tot scot din ele. De obicei nu ne oprim doar la gluten. Ni se pare că și lactoza ar putea să ne facă rău, iar apoi după ce ne obișnuim cu această realitate, pare o idee bună să ne lăsăm și de mâncat carne. Acest trend mi se pare periculos și nesănătos pentru noi, nu faptul că alegem ca în loc de paste din grâu să mâncăm paste din năut sau linte”, susține nutriționista.
Boala celiacă, principala indicație pentru eliminarea glutenului
Cel mai cunoscut motiv medical pentru care glutenul trebuie eliminat este boala celiacă. Aceasta este o afecțiune autoimună în care consumul de gluten determină inflamația intestinului subțire și distrugerea vilozităților intestinale, structuri esențiale pentru absorbția nutrienților. În lipsa tratamentului, pot apărea carențe nutriționale importante, anemie, osteoporoză, infertilitate sau afectarea creșterii la copii.
Manifestările bolii celiace sunt foarte variate. Unele persoane prezintă simptome digestive clasice, precum balonare, diaree, dureri abdominale, greață sau scădere în greutate. Altele pot avea simptome mai puțin evidente, cum ar fi anemia prin deficit de fier, oboseala cronică, osteopenia, durerile articulare, migrenele sau chiar depresia. Există și persoane complet asimptomatice, diagnosticul fiind stabilit în urma unor analize efectuate pentru alte motive.
Diagnosticul bolii celiace se face prin analize de sânge care evidențiază anticorpi specifici și, în multe cazuri, prin biopsie intestinală. Este foarte important ca aceste investigații să fie efectuate înainte de eliminarea glutenului din alimentație, deoarece o dietă fără gluten poate normaliza rezultatele și poate întârzia diagnosticul.
Sensibilitatea non-celiacă la gluten
Există și o altă categorie de persoane care pot prezenta simptome la consumul de gluten fără a avea boală celiacă sau alergie la grâu. Această situație poartă numele de sensibilitate non-celiacă la gluten. Mecanismele sunt încă insuficient înțelese, iar unele cercetări sugerează că nu glutenul este întotdeauna responsabil de simptome, ci alte componente din cereale, precum fructanii, un tip de carbohidrați fermentabili. Persoanele afectate descriu frecvent balonare, disconfort abdominal, senzația de intestin iritabil, oboseală sau dureri de cap, simptome care se ameliorează după reducerea consumului de produse care conțin gluten.
Cel mai ușor vedem asta după ce mâncăm o pizza sau o porție cu paste, clasice din grâu. Este important să vedem cum ne simțim digestiv.
Alergia la grâu
În cazul alergiei la grâu, mecanismul este complet diferit. Aceasta este o reacție imunologică de tip alergic, care poate provoca urticarie, dificultăți respiratorii, simptome digestive și, în formele severe, chiar anafilaxie. Alergia la grâu este mai rară decât boala celiacă și necesită evitarea grâului, dar nu neapărat a tuturor cerealelor care conțin gluten.
Mitul că glutenul îngrașă
Unul dintre cele mai răspândite mituri este că glutenul îngrașă. Nu există dovezi care să susțină această afirmație. Excesul caloric, sedentarismul și calitatea generală a alimentației sunt factorii care influențează greutatea corporală. De altfel, multe produse fără gluten disponibile în comerț conțin mai mult zahăr, mai multe grăsimi și mai puține fibre decât variantele obișnuite.
Aceasta este o idee care ne este indusă de tot ceea ce citim la diverși așa-ziși specialiști care fac analogie de tipul: am intoleranță la ceva, corpul reține apă, mă îngraș pe cântar. De multe ori asta este o buclă care prinde ca metodă de a înspăimânta oamenii și apoi de a-i prinde într-un soi de program de reabilitare metabolică.
Glutenul și inflamația
Un alt mit frecvent este că renunțarea la gluten reduce inflamația în organism și previne bolile cronice. Studiile nu au demonstrat beneficii clare ale unei diete fără gluten la persoanele sănătoase. Dimpotrivă, eliminarea inutilă a glutenului poate duce la o alimentație mai restrictivă și la aport insuficient de fibre, fier, zinc, acid folic și vitamine din grupul B.
Atunci când sunt excluse pâinea integrală, pastele integrale, ovăzul sau alte cereale, aportul de fibre scade semnificativ. Fibrele sunt esențiale pentru sănătatea microbiotei intestinale, pentru controlul glicemiei și pentru reducerea riscului cardiovascular. În plus, multe produse fără gluten sunt fabricate din făină de orez sau amidon rafinat și au o valoare nutritivă inferioară cerealelor integrale. Multe dintre ele sunt în general mai mult procesate și aditivate.
Există beneficii ale dietei fără gluten în alte boli?
În ultimii ani, cercetările au încercat să stabilească dacă dieta fără gluten ar putea avea beneficii și în alte patologii. În sindromul de intestin iritabil, unele persoane raportează o ameliorare a simptomelor digestive după reducerea glutenului. Totuși, specialiștii consideră că beneficiul este mai probabil legat de reducerea fructanilor și de adoptarea unei diete de tip low-FODMAP, decât de eliminarea glutenului propriu-zis.
În cazul unor boli neurologice rare, precum ataxia glutenică, eliminarea glutenului poate avea efecte favorabile. Există și studii care au explorat rolul dietei fără gluten în boli autoimune, artrită reumatoidă, psoriazis sau scleroză multiplă, însă rezultatele sunt contradictorii și insuficiente pentru a recomanda această intervenție tuturor pacienților.
În autism, boala Hashimoto sau endometrioză, numeroase informații circulă în mediul online despre beneficiile renunțării la gluten. În prezent, dovezile științifice nu susțin recomandarea universală a unei diete fără gluten în aceste afecțiuni. Unele persoane pot observa ameliorări individuale, însă acestea nu pot fi generalizate.
Cine trebuie să elimine glutenul?
Există însă situații clare în care eliminarea glutenului este obligatorie și benefică. Boala celiacă reprezintă cea mai importantă indicație, iar respectarea unei diete fără gluten pe tot parcursul vieții este esențială pentru prevenirea complicațiilor. De asemenea, persoanele cu alergie la grâu sau cele cu sensibilitate non-celiacă la gluten confirmată pot beneficia de reducerea sau eliminarea acestuia, sub supravegherea unui specialist.
„Pentru majoritatea oamenilor, însă, glutenul nu este un inamic. Pâinea integrală, pastele integrale și alte cereale care conțin gluten pot face parte dintr-o alimentație sănătoasă și echilibrată. În nutriție, eliminarea unor categorii întregi de alimente fără un motiv medical bine întemeiat rareori aduce beneficii și poate complica inutil relația cu mâncarea. În plus, fără să vrem, mâncăm compensatoriu alte categorii de alimente și ne îngrășăm oricum.
Glutenul nu trebuie demonizat, dar nici ignorat atunci când există simptome sugestive sau un diagnostic clar. Cel mai important este ca deciziile alimentare să fie luate pe baza dovezilor științifice și a particularităților fiecărei persoane, nu pe baza tendințelor sau a miturilor care circulă în spațiul online.”