Laptele crud, proaspăt muls de la vacă, oaie sau capră, care nu a trecut prin pasteurizare, este în realitate un produs cu risc microbiologic ridicat, mai ales pentru copii. HotNews analizează miturile care circulă în jurul consumului de lapte crud și care este realitatea, așa cum a fost documentată de specialiști și de autoritățile de siguranță.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), Academia Americană de Pediatrie (AAP) și Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA) nu recomandă laptele crud și produsele derivate din acesta copiilor, gravidelor, vârstnicilor și persoanelor cu sistem imunitar compromis. Motivul este că laptele nepasteurizat poate conține bacterii periculoase, precum Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Brucella și chiar virusul encefalitei transmise de căpușe (TBEV).
Raportul EFSA privind zoonozele pe anul 2023, publicat în decembrie 2024, a semnalat o creștere a îmbolnăvirilor și spitalizărilor asociate grupei alimentare „lapte și produse lactate” în UE, cu 392 de cazuri mai multe față de 2022 (creștere de 84,1%) și 30 de spitalizări suplimentare (creștere de 57,7%). Brânzeturile contaminate au provocat 20 de focare, alte produse lactate (precum iaurtul), 15, iar laptele 3 focare.
Mituri despre laptele crud și adevărul din spatele lor
O parte importantă din popularitatea laptelui crud ține de mituri care circulă mai ales în mediul online. FDA a publicat o analiză amplă bazată pe studii, care demontează aceste convingeri punct cu punct.
„Pasteurizarea distruge nutrienții din lapte”
Fals. Afirmația nu este susținută de datele științifice. Ideea că laptele pasteurizat ar fi „sărac” din punct de vedere nutritiv circulă de mult timp, însă studiile citate de FDA, arată că principalele componente nutritive rămân practic neschimbate.
- Proteine: cercetările indică o utilizare metabolică similară a proteinelor din laptele crud și din cel pasteurizat. Organismul uman metabolizează la fel proteinele din laptele crud și pe cele din laptele pasteurizat la 72°C timp de 20 de secunde. Rezultate comparabile au fost raportate și în studii experimentale mai vechi, care nu au găsit diferențe relevante în digestibilitatea proteinelor sau în creșterea ponderală.
- Calciu și minerale: pasteurizarea nu afectează absorbția mineralelor. Absorbția calciului și depunerea sa în oase sunt similare indiferent dacă laptele este crud, pasteurizat HTST sau UHT. De asemenea, biodisponibilitatea zincului și a seleniului rămâne neschimbată atât după pasteurizare, cât și după tratamente termice mai intense.
- Vitamine: singura vitamină sensibilă la căldură este vitamina C, dar laptele nu este o sursă importantă de vitamina C. O cană de lapte furnizează doar câteva miligrame, mult sub aportul zilnic recomandat. În plus, unele studii au arătat că vitamina C se păstrează mai bine în laptele tratat termic pe durata depozitării, datorită reducerii oxigenului și a încărcăturii microbiene.
- Grăsimi: nu există modificări importante ale conținutului total de grăsimi sau ale profilului de acizi grași după pasteurizare.
„Laptele crud vindecă intoleranța la lactoză”
Fals. Laptele conține lactoză (aproximativ 4,8% în laptele de vacă), indiferent dacă e crud sau pasteurizat. Persoanele cu intoleranță la lactoză nu dispun de lactază, enzima necesară pentru a descompune acest zahăr. Efectul de ameliorare a digestiei lactozei a fost demonstrat doar la iaurt, care conține niveluri ridicate de Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus, microorganisme inoculate controlat în timpul fabricării iaurtului. Laptele crud nu conține aceleași tipuri și niveluri de microorganisme.
„Laptele crud previne astmul și alergiile”
Fals. Studiul PARSIFAL, citat frecvent de adepții laptelui crud, a găsit o asociere inversă între consumul de lapte de fermă, nu de lapte crud, și astm. Concluzia autorilor e că „laptele crud poate conține agenți patogeni precum Salmonella sau EHEC, iar consumul său poate implica riscuri grave pentru sănătate. În acest stadiu, consumul de lapte crud de fermă nu poate fi recomandat ca măsură preventivă.”
Referitor la alergii, cercetătorii au comparat reacțiile alergice la lapte crud, pasteurizat (75°C/15 secunde) și omogenizat/pasteurizat la cinci copii cu vârste între 12 și 40 de luni, cu alergie confirmată la laptele de vacă. Toți au dezvoltat reacții alergice similare la toate cele trei tipuri de lapte. Concluzia: copiii cu alergie dovedită la laptele de vacă nu tolerează laptele, fie el crud sau pasteurizat.
„Laptele crud conține bacterii probiotice”
Fals. Conform FDA, bacteriile din laptele crud nu sunt probiotice. Un microorganism probiotic trebuie, prin definiție, să fie nepatogen. Bacteriile prezente în laptele crud provin din țesuturile ugerului infectat, din mediul fermei și de pe echipamentele de muls. Un număr mare de bacterii în laptele crud indică doar sănătatea precară a animalului și igiena deficitară a fermei. Cât despre bifidobacterii, promovate drept „bacterii bune,” prezența lor în lapte semnalează contaminare fecală.
Simptomele la care părinții trebuie să fie atenți
Simptomele unei toxiinfecții provocate de laptele crud includ:
- diaree (adesea cu sânge),
- crampe abdominale,
- vărsături,
- simptome asemănătoare gripei (febră, cefalee, dureri musculare).
La copiii mici, infecția cu E. coli O157:H7 poate evolua către sindromul hemolitic-uremic (SHU), o complicație gravă care provoacă insuficiență renală și care apare, de obicei, la o săptămână după debutul diareei. SHU poate duce la hipertensiune arterială, boli renale cronice, leziuni cerebrale și probleme neurologice.
În cazul gravidelor, consumul de produse lactate contaminate poate provoca avort spontan sau deces perinatal.
Ghid practic pentru părinți
- Citiți cu atenție eticheta produselor lactate. Mențiunea „pasteurizat” trebuie să fie clar indicată pe ambalaj. Dacă lipsește, solicitați explicit această informație. Laptele vândut la automate stradale este, de regulă, lapte crud și nu ar trebui oferit copiilor fără fierbere prealabilă.
- Evitați produsele cu risc crescut atunci când sunt făcute din lapte nepasteurizat: laptele și smântâna crude, brânzeturile moi precum Brie, Camembert, Queso Fresco, Panela sau Asadero, dar și iaurturile, budincile ori înghețata preparate din lapte crud.
- Păstrați produsele lactate pasteurizate la frigider, la maximum 4°C, și nu dați copiilor produse expirate. Dacă sunteți la fermă și vi se oferă lapte proaspăt de la vacă nu îl dați copiilor fără să-l fierbeți.
- Pasteurizarea rămâne singura metodă dovedită de eliminare completă a patogenilor din lapte, fără a-i afecta valoarea nutritivă.