Chimia din spatele mierii de albine: de ce se păstrează mierea intactă atât de mult timp și nu fermentează

Mierea este un îndulcitor natural, iar bacteriile adoră să se hrănească cu zahăr. Cu toate acestea, mierea este remarcabil de rezistentă la alterare. Care este, așadar, secretul capacității sale de a învinge microbii? Iată explicațiile care stau la baza acestui fenomen, potrivit BBC.

Majoritatea deliciilor puse la borcan au un termen de valabilitate limitat – sunt doar la o linguriță murdară distanță de a dezvolta un strat bogat de mucegai sau o colonie înfloritoare de bacterii. Dar există unele alimente cu o rezistență aparte, capabile să rămână comestibile ani de zile, iar mierea este unul dintre ele.

Într-un mediu sigilat, mierea de albine poate cristaliza, devenind groasă și grunjoasă, dar nu se strică. Această capacitate persistentă de a rezista în fața degradării se datorează chimiei mierii și modului în care este ea produsă.

Ce presupune alterarea unui aliment și ce înseamnă consevarea

Când spunem că un aliment s-a stricat, tehnic, înseamnă că ceva microscopic a ajuns la el înaintea noastră: bacterii, ciuperci și mucegaiuri sunt prezente, chiar și în cantități mici, în multe alimente, iar o mare parte dintre metodele de conservare create de oameni au ca scop tocmai descurajarea acestor organisme să le altereze.

Majoritatea acestor microorganisme preferă condiții umede, temperaturi mai ridicate, dar nu extreme, un pH blând și o cantitate generoasă de oxigen pentru metabolismul lor. Uscarea cărnii sau a fructelor, de exemplu, le privează de apă. Gătitul la temperaturi mari urmat de depozitarea la frigider omoară majoritatea microbilor și încetinește dezvoltarea celor rămași. Conservarea în oțet descurajează toate organismele, cu excepția celor care iubesc mediul acid. Sigilarea unui aliment într-un borcan limitează accesul la oxigen.

Totuși, lupta cu acești invadatori este una pierdută din start. Chiar și alimentele supuse unui adevărat arsenal de metode de conservare au o durată de viață limitată.

Semnele invaziei microorganimelor sunt de obicei evidente și imposibil de ignorat – fie că este vorba despre un miros de oțet care trădează prezența bacteriilor Lactobacillus în sucul de portocale, fie de petele negre de mucegai din interiorul borcanului cu gem sau unt de arahide.

Cum fac albinele ca mierea să nu fie atacată de microorganisme

Dar mierea este un caz aparte. Iată de ce: este produsă de albine din nectarul florilor și pornește ca un lichid călduț, apos și plin de zaharuri – genul de substanță care pare perfect pentru a atrage bacteriile. Albinele încep prin a concentra nectarul în drum spre stup, eliminând o parte din apă, apoi folosesc enzime pentru a crește aciditatea lichidului, fapt care inhibă dezvoltarea unor microorganisme. Ele descompun zaharurile în forme mai simple și în cele din urmă depozitează amestecul în faguri.

Apoi fac ceva remarcabil: încep să ventileze mierea cu aripile. Această mișcare lentă, de tip evantai, evaporă treptat apa rămasă, exact cum un ventilator îți evaporă transpirația de pe piele. Astfel, o substanță care inițial avea 70–80% apă ajunge să scadă semnificativ acest procent.

Mierea complet maturată are, de regulă, un conținut de apă de doar 15–18%. De fapt, proporția de zahăr față de apă este atât de mare încât nu ar fi posibil să dizolvi atâta zahăr în atât de puțină apă fără un proces precum cel folosit de albine. Este o concentrație mare de zahăr, iar microorganismele ar fi încântate să se înfrupte din ea. Însă, din cauza lipsei de apă – și a acidității crescute – pur și simplu nu pot supraviețui. Dacă mai și sigilezi mierea într-un borcan, reducând accesul la oxigen, ai încă o barieră în calea dezvoltării lor.

Această stare este cunoscută de către oamenii de știință sub denumirea de low water activity, o metodă binecunoscută de conservare a alimentelor procesate. De exemplu, se poate păstra mâncarea umedă fără să se strice atâta timp cât moleculele de apă sunt „legate” în interacțiuni cu sare sau zahăr.