Congelarea este una dintre cele mai sigure metode de a păstra alimentele pe termen lung, însă doar dacă este făcută corect. Anumite greșeli pot deteriora produsele și, în unele cazuri, pot pune în pericol sănătatea. Mulți oameni nu știu exact cât rezistă carnea, legumele sau mâncărurile gătite în congelator și nici ce alimente își schimbă complet textura și gustul după decongelare, scrie HotNews.
Atât timp cât sunt păstrate constant la −18 °C, alimentele nu dezvoltă bacterii periculoase, însă calitatea lor se deteriorează în timp. Iar unele, cum sunt maioneza, sosurile cu smântână sau salata verde, nu merită congelate. Iată greșelile importante care se fac atunci când se congelează alimentele.
Greșeala nr. 1: Amâni prea mult congelarea
Mulți cred că mâncarea trebuie lăsată să se răcească bine înainte de congelare, dar în realitate acest obicei favorizează înmulțirea bacteriilor. Între 4°C și 60°C, așa-numita zonă de pericol, microbii se multiplică rapid. Numărul lor se poate dubla la fiecare 20 de minute.
Orezul gătit este un caz special. Poate conține Bacillus cereus, o bacterie care, la temperatura camerei, produce toxine capabile să provoace vărsături sau diaree severă. Problema este că una dintre toxine rezistă chiar și la temperaturi de 126°C timp de 90 de minute, așa că nu dispare nici prin congelare, nici prin reîncălzire.
Porivit United States Department of Agriculture (USDA), multe bacterii pot supraviețui congelării și își reiau activitatea odată ce alimentele sunt decongelate, dacă au condițiile potrivite. „Acești microbi se pot înmulți până la niveluri care provoacă îmbolnăviri”, a avertizat dr. Felicia Wu, profesor de siguranță alimentară la Universitatea de Stat din Michigan, SUA.
Mâncarea gătită trebuie răcită și congelată în cel mult două ore de la preparare. Dacă afară sunt peste 32°C, timpul scade la o oră. Pentru a grăbi răcirea, împarte preparatele în porții mici, puse în vase joase, care permit scăderea rapidă și uniformă a temperaturii.
Greșeala nr. 2: Nerespectarea regulilor de igienă înainte de manipularea alimentelor
Înainte să atingi alimentele pe care vrei să le congelezi, spală-te bine pe mâini cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde. Bacteriile pot trece de pe carnea crudă pe alte alimente dacă folosești aceleași ustensile sau suprafețe fără să le speli între timp. Sucul din carnea de pui crudă, de exemplu, poate conține Salmonella sau Campylobacter, două bacterii care rezistă în congelator și se reactivează după decongelare.
Cuptorul cu microunde este o altă zonă riscantă. Stropii care rămân după decongelare pot contamina următoarele alimente încălzite acolo. O ștergere rapidă cu detergent după fiecare utilizare previne acest lucru.
Greșeala nr. 3: Congelarea legumelor fără să le opărești înainte
Legumele proaspete continuă să își piardă culoarea, textura și o parte din nutrienți chiar și în congelator. Asta se întâmplă din cauza enzimelor care rămân active și după recoltare, proces ce nu se oprește complet prin îngheț, ci doar încetinește. O scurtă opărire a legumelor în apă clocotită sau expunerea lor la abur, urmată de răcire rapidă în apă cu gheață oprește activitatea enzimatică, menținând calitatea și valoarea nutritivă în timpul depozitării la congelator. Dacă acest pas este omis, legumele pot dezvolta gust amar și își pot pierde până la 80% din vitamina C în doar șase luni. În plus, unele pot acumula substanțe nedorite. Fasolea verde, de exemplu, poate ajunge la niveluri ridicate de nitriți după trei luni, iar spanacul își poate concentra acidul oxalic, implicat în formarea pietrelor la rinichi.
Timpul de opărire diferă în funcție de legume: broccoli are nevoie de 3 minute în apă clocotită, mazărea de 1,5 minute, iar spanacul de 2 minute. Atenție! Nerespecarea timpului de opărire este chiar mai dăunătoare decât lipsa acestui proces, pentru că poate stimula enzimele în loc să le inactivate.
Greșeala nr. 4: Folosirea pungilor nepotrivite
Dr. Kimberly Baker, specialist în sisteme alimentare și siguranță la Universitatea Clemson din Carolina de Sud, SUA, avertizează că utilizarea pungilor obișnuite în locul celor special concepute pentru congelator este o greșeală gravă. „Când se folosesc ambalaje care nu sunt proiectate pentru congelator, alimentele își vor pierde calitatea mai rapid. Asta pentru că poate pătrunde mai mult aer în ambalaj și poate duce la arsuri de congelare”, a atenționat specialista în siguranța alimentelor.
Arsura de congelare apare atunci când alimentele își pierd apa din cauza expunerii la aer rece și uscat. Pe lângă modificările de aspect și gust, aceste zone deshidratate pot permite supraviețuirea bacteriilor rezistente la frig, care devin active după decongelare. În plus, cristalele de gheață formate în interiorul alimentelor deteriorează celulele și eliberează nutrienți ce pot hrăni microorganismele.
Pentru a preveni acest fenomen, carnea ar trebui ambalată în pungi resigilabile pentru congelator, iar bucățile separate individual. Pentru depozitarea pe termen lung, USDA recomandă ambalarea dublă: un strat de folie de plastic sau hârtie pentru congelator direct pe produs, urmat de o pungă specială pentru congelare. Această metodă protejează atât împotriva arsurilor de congelare, cât și a contaminării încrucișate.
Greșeala nr. 5: Congelarea alimentelor nepotrivite
USDA avertizează că ouăle crude în coajă nu ar trebui puse niciodată la congelator. Lichidul din interior se dilată la temperaturi sub zero grade, iar coaja se poate fisura, chiar dacă crăpăturile nu sunt vizibile. Dacă un ou îngheață accidental și coaja s-a crăpat în timpul congelării, trebuie neapărat aruncat.
Fisurile, chiar și dacă sunt microscopice, pot permite bacteriilor, în special Salmonella enteritidis să pătrundă în interior. Această bacterie poate fi prezentă încă dinainte de formarea cojii, fiind transmisă de la găină. Dacă un ou a fost înghețat accidental, dar coaja rămâne intactă, USDA recomandă păstrarea lui la congelator până la folosire, cu condiția să fie decongelat doar în frigider. Pe lista alimentelor care nu se congelează, se mai află și conservele nedeschise (pot exploda), maioneza și sosurile pe bază de smântână (se separă și devin apoase), precum și salata verde sau castraveții (capătă o consistență moale și lipicioasă).
Greșeala nr. 6: Congelarea prea lentă
Alimentele ar trebui congelate cât mai rapid posibil pentru a menține calitatea, conform USDA și a preveni formarea cristalelor mari de gheață. Congelarea lentă creează cristale mari care distrug pereții celulari. La decongelare, acestea eliberează lichide celulare bogate în nutrienți care devin un mediu perfect pentru dezvoltarea bacteriană.
Ca regulă practică, un aliment cu grosimea de aproximativ 5 centimetri ar trebui să înghețe complet în două ore. Dacă frigiderul are un raft pentru congelare rapidă, USDA recomandă folosirea lui. Pachetele trebuie așezate într-un singur strat pe rafturi diferite și stivuite abia după ce s-au întărit complet.
Greșeala nr. 7: Ignorarea timpilor maximi de siguranță
Cum congelarea păstrează alimentele sigure pentru consum pe termen aproape nelimitat, timpii de depozitare recomandați sunt doar pentru menținerea calității. Totuși, dr. William Li, medic oncolog la Cambridge, Massachusetts din SUA și autor al cărții „Eat to Beat Disease”, avertizează că degradarea prelungită poate produce compuși toxici. Janilyn Hutchings, specialist certificat în siguranță alimentară la StateFoodSafety din Utah, SUA, face următoarele recomandări:
Cele mai perisabile (risc maximum după depășirea termenului):
- Bacon și cârnați: 1-2 luni (grăsimea râncezește rapid);
- Ficat și organe: 3-4 luni (conținut enzimatic ridicat);
- Carne tocată: 3-4 luni („Prezintă un risc mai mare de expunere la bacterii din cauza modului în care este procesată și manipulată”, a explicat dr. Li);
- Pește gras: 2-3 luni;
Durată medie:
- Carne gătită: 2-3 luni;
- Supe și tocane: 2-3 luni;
- Alimente gătite gata de consum: 3–4 luni;
- Pui: 9 luni.
Durate mai lungi (dar nu nelimitate):
- Carne roșie bucăți: 4-12 luni;
- Pui întreg: 12 luni;
- Vânat: 8-12 luni;
- Legume opărite: până la 12 luni;
- Fructe: până la 6 luni.
Dr. Li recomandă verificarea olfactivă după decongelare: „Dacă mirosul este alterat, acesta este un semn că alimentul nu mai este sigur pentru consum. De obicei, mirosul este înțepător și neplăcut, adesea asemănător cu amoniacul, din cauza descompunerii proteinelor și grăsimilor,” a detaliat dr. Felicia Wu.
De asemenea, în timp, alimentele vor prelua aroma altor lucruri din congelator. Acest fenomen poate indica degradarea ambalajului și un risc de contaminare încrucișată.
Greșeala nr. 8: Lipsa etichetării alimentelor
Fără o dată clară a congelării, este imposibil să știi dacă un aliment mai este sigur pentru consum. O simplă bucată de bandă pentru congelator și un marker permanent, pe care să notezi data și conținutul, pot preveni confuziile. Produsele mai vechi trebuie mutate în față, astfel încât să fie folosite primele.
USDA recomandă verificarea regulată a conținutului congelatorului. Dacă un aliment nu are etichetă, calitatea se evaluează după decongelare. Un miros rânced sau alterat indică faptul că produsul nu mai este bun și trebuie aruncat.
Greșeala nr. 9: Fluctuațiile de temperatură
Dacă frigiderul nu poate menține temperatura de –18°C sau dacă ușa congelatorului este deschisă frecvent, cel mai sigur e să păstrezi alimentele pe termen scurt. În acest caz, produsele trebuie consumate rapid pentru a evita pierderea calității. Pentru stocare îndelungată, este recomandat un congelator separat, setat la –18°C sau mai puțin.
Fiecare deschidere a ușii poate crește temperatura cu 5-10 grade. Bacteriile psihrofile precum Listeria monocytogenes se pot dezvolta lent chiar și la temperaturi apropiate de îngheț. La -5°C, Listeria supraviețuiește și se poate înmulți, producând toxine care nu sunt distruse prin gătire.
USDA recomandă să ai permanent un termometru în congelator, astfel încât să poți verifica temperatura, mai ales în caz de pană de curent sau defecțiuni. În frigider, temperatura nu ar trebui să depășească 4°C.
Greșeala nr. 10: Decongelarea la temperatura camerei
FDA (Administrația pentru Alimente și Medicamente) cataloghează decongelarea la temperatura camerei ca fiind potențial fatală. „Este nesigur să lași alimentele să se decongeleze la temperatura camerei deoarece bacteriile se pot înmulți rapid și pot crea toxine care vor supraviețui procesului de gătire, chiar dacă alimentele sunt gătite la temperaturi care omoară bacteriile în sine”, subliniază FDA.
În zona de pericol situată între 4°C și 60°C, bacteriile precum E. coli își dublează numărul la fiecare 20 de minute. Staphylococcus aureus produce enterotoxine care rezistă la 100°C timp de 30 de minute.
USDA recomandă doar patru metode sigure de decongelare:
1. În frigider: cea mai sigură metodă, dar necesită planificare. Se calculează aproximativ 24 de ore pentru fiecare 2,3 kg de produs. Alimentele mici se pot dezgheța peste noapte, dar porțiile mai mari, cum ar fi curcanii, pot avea nevoie de câte o zi pentru fiecare 2,3 kg de greutate;
2. În apă rece: pentru o decongelare mai rapidă, alimentele trebuie puse într-o pungă de plastic etanșă și scufundate complet în apă rece. Apa se schimbă la fiecare 30 de minute. Procesul durează aproximativ 30 de minute pentru fiecare 450 de grame. Dacă punga nu este perfect închisă, bacteriile din apă sau din aer pot ajunge în produs;
3. În cuptorul cu microunde: doar dacă alimentele vor fi gătite imediat după. În timpul decongelării, unele zone se pot încălzi și începe să se gătească, creând condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor;
4. Prin gătire directă: carnea, sau alte preparate pot fi gătite direct din stare congelată, dar timpul de preparare crește cu aproximativ 50%.
Cel mai sigur mod rămâne decongelarea lentă, peste noapte, în frigider. O alternativă eficientă este scufundarea alimentelor, ambalate ermetic, într-un bol cu apă rece, schimbată periodic pe măsură ce se încălzește.
Greșeala nr. 11: Recongelarea alimentelor compromise
Alimentele decongelate în frigider pot fi recongelate în siguranță fără a fi gătite înainte, însă calitatea poate avea de suferit din cauza pierderii de apă, avertizează USDA. Există însă limite clare.
Nu recongela niciodată:
- produse lăsate la temperatura camerei mai mult de 2 ore;
- produse lăsate peste 1 oră la temperaturi de peste 32°C;
- alimente care au intrat în contact cu zeamă provenită de la carne crudă;
- orice aliment cu miros, culoare sau textură neobișnuită.
Poți recongela:
- alimente decongelate în frigider și recongelate în maximum 3–4 zile;
- alimente care au fost gătite complet înainte de recongelare;
- carne, pui sau pește congelat anterior, cumpărat din magazin, dacă a fost păstrat și manipulat corect.
Greșeala nr. 12: Consumarea fructelor de pădure congelate fără fierbere prealabilă
Fructele de pădure pot conține agenți patogeni periculoși, precum virusul hepatitei A, norovirusul sau E. coli. Contaminarea se poate produce în timpul recoltării, manipulării, spălării cu apă contaminată ori prin contact cu suprafețe și mâini neigienizate.
Congelarea nu distruge aceste microorganisme. Focarele documentate arată clar riscul:
- 2019 – Hepatita A în fructe de pădure din Europa de Est;
- 2020 – Norovirus în zmeură din China;
- 2023 – E. coli în căpșuni congelate.
Experții avertizează că fructele de pădure congelate importate trebuie fierte timp de 1–2 minute înainte de consum. Dacă pe ambalaj nu este menționată țara de origine, presupune că sunt importate și fierbe-le înainte să le adaugi în smoothie-uri sau deserturi.
Persoanele vulnerabile, precum copiii, femeile însărcinate, vârstnicii și cei cu imunitate scăzută, au nevoie de un plus de precauție: pentru ei, fierberea completă timp de 2 minute este minimul necesar pentru siguranță.