Ziua Mondială a Vegetarienilor, marcată anual pe 1 noiembrie, aduce în prim-plan discuții despre beneficiile și riscurile unei diete vegetariene: ce aspecte trebuie luate în considerare, când acest regim poate fi unul sănătos și în ce situații ar putea deveni periculos pentru organism.
Victoria Ursu este dieteticiană-nutriționistă. După o carieră de economistă și cursuri de nutriție la București, la 36 de ani ajunge studentă la Universitatea de Medicină și Farmacie din Târgu Mureș. A rostit Jurământul lui Hipocrate cu lacrimi de bucurie și abia atunci a știut că poate vorbi despre nutriție și dietetică, „abordându-le medical, profesionist”, după cum recunoaște aceasta.
„Nutriția presupune mai mult educație și lucru cu oameni sănătoși. În schimb dietetica vizează pacienți cu diverse afecțiuni”, explică Victoria Ursu ce presupune funcția sa.
Sub lozinca „Cred în educație alimentară”, în 2017, deschide primul centru de nutriție din R. Moldova – „Theia”.
„Pentru că 80% din toate bolile țin de nutriție, noi te învățăm să fii sănătos, la fel prin nutriție”, punctează Victoria Ursu. 
– Ce înseamnă alimentație vegetariană?
Este dieta bazată preponderent pe produse vegetale și pe lactate (ar fi trebuit menționate și ouăle).
– Care este diferența dintre alimentația vegetariană și vegană?
O alimentație de crudități poate fi considerată o alimentație vegană, constând în principal sau exclusiv din alimente crude și/sau neprelucrate termic.
Printre alimentele consumate se numără fructele, legumele, nucile, semințele, germenii din cereale și leguminoase.
În alimentația vegetariană se pune accent pe excluderea cărnii, eventual al peștelui, laptelui și a ouălelor. Practica alimentară a vegetarienilor variază în funcție de ce aliment animalier predomină în dietă. În acest sens, distingem dieta pesco-ovo-lacto-vegetariană (consumul peștelui, ouălelor și lactatelor), dieta ovo-vegetariană sau alte combinații cu sau fără aceste prefixe. Există și stilul alimentar vegetarian total (strict), semivegetarian, pescovegetarian (includ peștele într-o alimentație predominant vegetariană), polovegetarian (se include și carnea de pui într-o alimentație predominant vegetariană), macrobiotic (se folosesc cereale integrale, fasole și produse de fasole, fructe de mare și suplimente alimentare) și multe alte subnișe, dacă pot zice așa.
– Este stilul vegetarian unul sănătos? La ce trebuie să acorde atenție adepții acestui stil?
Academia Americană de Nutriție și Dietetică declară tiparele de alimentație vegetariană (nu și vegană) ca fiind potrivite și sănătoase pentru orice vârstă și condiție din ciclul vieții, dacă sunt corect planificate. În caz contrar, există riscul eventualelor deficiențe nutriționale în funcție de practica alimentară. Aceste practici depind de filosofia din spate, care pot veni la pachet cu unele restricții.
– O persoană care nu consumă nici carne, nici pește, de unde să ia energie?
Sursele de energie primară sunt carbohidrații (cerealele integrale și leguminoasele, fructele, legumele). Riscul e altul – aportul proteic insuficient. Proteinele se știe că reprezintă materialului plastic, regenerator pentru toate celulele, țesuturile organismului, cu implicare în multiple funcții vitale.
– Dieteticienii-nutriționiști recomandă persoanelor care adoptă un astfel de stil de viață să consume suplimente alimentare, pentru necesarul de vitamine. Care ar fi acestea? Dvs ce le recomandați pacienților?
Recomand investigația anuală la dietetician în vederea evaluării stării de nutriție. În funcție de semnele și simptomele observate în urma examenului clinic și a parametrilor fizici la analizatorul corporal, pot recomanda o serie de analize medicale de laborator. Nu indic suplimentele alimentare fără aceste analize.
– Care sunt alimentele indispensabile într-o dietă vegetariană?
Alimentele ce fac parte din piramida alimentară obișnuită (cu excepția grupului de alimente animaliere decis a fi exclus/redus): cerealele integrale, leguminoasele (linte, fasole, năut, mazăre, bob, păstăi), legumele în toată diversitatea lor, fructele, fructele oleaginoase, uleiurile presate la rece, soia și derivatele, germenii și vlăstarii, eventual lactatele și ouăle.
– Care ar fi beneficiile, dar și dezavantajele acestui mod de alimentație? Când dieta vegetariană reprezintă un mod de viață sănătos și în ce condiții aceasta poate deveni un pericol pentru sănătate?
Avantajele țin de prevenția multor boli cronice (există numeroase studii ce demonstrează scăderea riscului de ateroscleroză, dislipidemie și alte afecțiuni cardiace), de protejare a mediului, reducerea sărăciei, (pentru a produce 1 kg de proteină de carne de vacă se folosesc 16 kg de proteină vegetală), accesibilitate la hrană etc.
Dezavantajele sunt legate de incapacitatea sau imposibilitatea de diversificare a dietei (se invocă lipsa timpului, comoditatea, necunoașterea unor reguli de bază), ceea ce duce, în timp, la carențe nutriționale. Vitamina B12, fierul și calciul sunt markeri necesari, care trebuie să fie monitorizați periodic. Mai există și riscul de a consuma în exces alimente din grupul lipidelor sau carbohidraților sau de calitate inferioară: dulciuri concentrate, uleiuri saturate și făinoase rafinate, sosuri ce sunt bogate în arome sintetice, alți aditivi.
– Cât de benefic este acest mod de alimentație pentru femeile însărcinate?
Pentru femeile însărcinate nu se recomandă alimentația vegană. Dacă se reușește atingerea echilibrului macronutritiv, atunci se admite alimentația vegetariană (nu varianta strictă).
– Dar copiii? Aveți pacienți micuți care alături de familie au adoptat acest stil de viață? Este recomandabil acest mod de alimentație pentru perioada când ei se află în creștere?
Nu recomand alimentația vegană femeilor însărcinate și în alăptare, copiilor, vârstnicilor, persoanelor cu afecțiuni specifice.
Da, am avut la cabinet familii care au adoptat și transmis prin educație aceste restricții și copiilor săi. M-am bucurat că au avut curaj și încredere să lucrăm împreună la implementarea unei alimentații echilibrate cu corectarea deficiențelor nutriționale prin suplimentare.
– Dvs și familia dvs de care principii alimentare vă conduceți?
Familia mea abordează alimentația omnivoră (carne de pui, găină, curcan, iepure, prepeliță), diversificată în funcție de sezon. Personal, îmi place să am perioade în care mă hrănesc după modelul vegan sau vegetarian.
Marina Gorbatovschi