Fiecare are metoda lui preferată de a face dimineața cafea, iar unii dintre noi preferă încă vechile, clasicele cafetiere moka. Este un sistem care anticipează aparatele pentru espresso: într-o moka cafeaua este infuzată cu vapori de apă la punctul de fierbere, în timp ce într-un aparat espresso aceasta se întâmplă într-un mediu cu presiune negativă, în vid.
Pentru ca o cafea să tindă spre perfecțiune cu cafetiera moka, trebuie urmate doar câteva reguli precise, spune Andrej Godina, specialist în domeniul cafelei și cercetător la Universitatea din Trieste, citat de ziarul italian Corriere della Sera.
Primul punct important este nivelul apei. Cantitatea maximă nu trebuie să depășească valva cu care orice cafetieră moka este prevăzută. „Este o chestiune de siguranță”, explică expertul. Depunerile de calcar din interior ar putea afecta funcționarea aparatului.
Dar nu e doar atât: dacă apa depășește nivelul valvei, s-ar putea forma un „gheizer” de apă fierbinte, gata să explodeze în orice moment. Vaporii indică atingerea unei presiuni limită. De aceea, specialistul recomandă înlocuirea sau chiar schimbarea cafetierei, în cazul în care a fost utilizată incorect până acum.
O altă temă importantă este tipul de apă folosită. „Aceasta trebuie să aibă un reziduu fix scăzut de minerale”, subliniază Godina. Dacă apa este foarte dură, așa cum se întâmplă în zonele montane, nu este recomandată, deoarece face ca gustul cafelei să fie mai amar. Un nivel optim de reziduu fix ar trebui să fie între 50 și 100 mg pe litru.
Cafeaua nu trebuie presată
Un alt mit desființat este așa-numitul „munte” de cafea măcinată, adică felul în care ar trebui să așezăm cafeaua în filtrul cafetierei moka. Nimic mai greșit, susține Godina. „Cafeaua nu trebuie nici măcar presată”, explică el. În caz contrar, se creează o presiune prea mare, care împiedică apa să urce corect prin aparat.
Temperatura nu prea mare
Pentru a obține cafeaua perfectă la moka, este esențial să nu exagerezi cu temperatura, fie că e vorba de aragaz sau de plită cu inducție. Flacăra trebuie să fie mică, pentru a permite o extracție lentă și o temperatură controlată. În cazul plitelor cu inducție, este important să menții căldura moderată. De asemenea, focul trebuie oprit înainte de a auzi sunetul caracteristic, ca un clocotit ușor, al cafetierei moka, pentru a evita ca lichidul rezultat să își piardă aroma.
Temperatura ideală nu trebuie să depășească 100°C, altfel cafeaua va avea un gust amar intens, arome arse, conferind un gust cu note astringente, neplăcute, cavității bucale.
Cafeaua trebuie corect conservată
O altă condiție e calitatea aromatică a cafelei. Pentru a păstra prospețimea cafelei prăjite, Godina recomandă depozitarea acesteia în congelator. Motivul? Grăsimile și oxidarea. Cafeaua conține grăsimi naturale, care în timp pot oxida, alterând aroma și gustul. Studiile arată că temperaturile scăzute încetinesc acest proces, prevenind mirosul rânced.
Deoarece cafeaua conține doar 2-3% apă, cantitatea este atât de mică încât chiar dacă moleculele s-ar congela, acest lucru nu ar avea niciun efect negativ. Posibila condensare nu influențează râncezirea, deci depozitarea în congelator este o metodă eficientă de conservare.