Pentru a găti carnea în siguranță și a atinge punctele dorite de coacere, este important să controlezi temperatura internă. Nu toate tipurile de carne se gătesc la aceeași temperatură, deoarece exista specii de animale predispuse la contaminare cu paraziți ce dispar doar la temperaturi ridicate. Din acest motiv este necesar să cunoaștem temperaturile exacte, să le măsurăm corect (în interiorul cărnii) cu un termometru omologat și să respectăm cu strictețe normativul. Altminteri carnea ar putea deveni din hrană, un pericol pentru sănătatea umană, notează G4Food.
Temperaturi interne corecte (pentru siguranța alimentară)
- Carne de vită, miel, vițel și porc (bucăți întregi, cum ar fi fripturi, cotlete, grătar): 63°C
- Carne tocată: 71°C
- Carne de pasăre: 74°C
- Carne de iepure: 71°C
Grade de coacere
- Crud: 46–52°C
- În sânge: 52–55°C
- Medie: 55–60°C
- Aproape făcută: 60–70°C
- Bine făcută: peste 71°C
- Carnea de porc și cea de pasăre trebuie să fie bine făcută, întotdeauna.
Termometrul de carne
Este esențial să folosești un termometru pentru carne pentru a măsura cu precizie temperatura internă. Investiți într-un instrument de calitate, omologat. Nu vă orientați niciodată „la ochi”.
Țineți cont că odată luată de pe foc, carnea mai trebuie lăsată câteva minute la „odihnit”, timp în care ea se va mai găti. Acest lucru ajută la distribuirea uniformă a căldurii și a sucurilor în interiorul cărnii.
Gătirea la cuptor
Pentru fripturile la cuptor, se recomandă o temperatură de cel puțin 163°C.
Gătirea sous-vide
În cazul metodei sous-vide, se pot folosi temperaturi mai joase pe durate mai lungi, de exemplu 60°C pentru o friptură medie.
Când se poate consuma carnea crudă
Carnea crudă este adesea una dintre principalele surse de toxiinfecții alimentare, din cauza bacteriilor – agenți patogeni care pot provoca simptome neplăcute precum diaree hemoragică, dificultăți respiratorii, frisoane, vărsături sau dureri abdominale.
Consumul de carne crudă nu ar trebui să fie excesiv, însă anumite tipuri de carne sunt mai potrivite pentru a fi consumate nepreparate termic, deoarece prezintă un risc mai mic decât altele.
De pildă diferitele tipuri de carne de pasăre, precum puiul sau rața, nu trebuie consumate crude nici măcar în cantități mici. Puiul este cea mai periculoasă carne crudă din cauza bacteriei Campylobacter, care se transmite ușor la alte suprafețe și favorizează intoxicațiile. De asemenea, și Salmonella este frecventă în carnea crudă de pasăre, de rață de pildă.
Nici carnea tocată nu este recomandată pentru consumul crud, din cauza bacteriei E. coli, care poate contamina întreaga bucată de carne în timpul trecerii prin mașina de tocat.
Porcul în egală măsură nu se consumă niciodată crud.
Pentru a consuma carne crudă cu un risc minim, aceasta trebuie să respecte strict normele de siguranță și igienă, atât în conservare, cât și în preparare și manipulare. Carnea de vită este un exemplu în acest sens.
Peștele crud și pericolele din el
Peștele crud, cum este cazul sushi-ului sau tartarului, dar și speciile bogate în metale grele ar trebui evitate în timpul sarcinii, pentru a preveni ingerarea de paraziți precum anisakis.
Cheia pentru a evita infestarea cu anisakis – un vierme periculos care provoacă urticarie și vărsături – este gătirea peștelui la temperaturi ridicate.
Gătitul rămâne cea mai sigură opțiune
Deși se mizează mult pe congelare, aceasta nu este 100 % eficientă împotriva bacteriilor periculoase. Doar gătitul complet elimină aceste riscuri. Carnea crudă păstrează toate proteinele și enzimele, dar și toată grăsimea, iar în cazul cărnii roșii, aceasta este grăsime saturată.