Păstrarea corectă a alimentelor este un aspect esențial atât în ce privește siguranța alimentară, cât și în ce privește combaterea risipei alimentare. Două dintre cele mai utilizate tehnici în industria alimentară și în sectorul HoReCa sunt ambalarea în vid și ambalarea în atmosferă modificată. Deși pot părea similare, aceste două metode au caracteristici și aplicații diferite, potrivit explicațiilor producătorului italian de ambalaje cartaincarta.it.
Ambalarea sous vide
Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului unui aliment, sigilându-l ermetic. Acest proces reduce prezența oxigenului, unul dintre principalii factori care favorizează proliferarea bacteriilor și oxidarea alimentelor.
Ambalarea în vid are foarte multe avantaje:
- Prelungirea duratei de valabilitate: alimentele ambalate în vid durează mult mai mult decât cele păstrate în condiții normale;
- Păstrarea prospețimii: încetinește procesele de deteriorare enzimatică și bacteriană;
- Conservarea gustului și a calității: prin reducerea oxidării, alimentele își păstrează proprietățile organoleptice;
- Reducerea risipei: permite păstrarea alimentelor pentru perioade mai lungi, evitând alterarea timpurie.
Însă, ambalarea în vid are și o serie de dezavantaje:
- Nu este potrivită pentru toate alimentele: unele produse proaspete, precum pâinea sau legumele cu frunze, pot fi afectate negativ de lipsa aerului;
- Lipsa protecției împotriva strivirii: unele alimente fragile se pot deforma din cauza presiunii exercitate de vid;
- Nu împiedică complet dezvoltarea anumitor bacterii: bacteriile anaerobe, precum Clostridium botulinum, se pot dezvolta și în lipsa oxigenului dacă produsul nu este păstrat la temperaturi scăzute.
Ambalarea în atmosferă modificată
Atmosfera modificată presupune înlocuirea aerului din interiorul ambalajului cu un amestec specific de gaze – oxigen, dioxid de carbon, azot – în funcție de necesitățile alimentului. Această metodă este larg utilizată pentru produse proaspete. Mai precis, carne, mezeluri, lactate, fructe, legume, paste proaspete și produse de panificație.
Avantajele atmosferei modificate:
- Durată mai mare față de conservarea normală: încetinește proliferarea bacteriilor și oxidarea;
- Aspect mai bun al produsului: oxigenul poate fi menținut pentru a păstra culoarea naturală – de exemplu, la carne;
- Potrivită pentru o gamă largă de alimente: chiar și produse delicate, precum salatele sau gustările, pot fi ambalate în atmosferă modificată fără a fi deteriorate.
Dezavantajele atmosferei modificate:
- Durată mai scurtă comparativ cu vidul: deși îmbunătățește conservarea, MAP nu atinge durata de păstrare oferită de vid;
- Costuri mai ridicate: tehnologia și echipamentele necesare sunt mai costisitoare decât cele pentru ambalarea în vid;
- Necesitatea unor materiale specifice: ambalajul trebuie să fie conceput pentru a menține compoziția gazelor în interior.
Care dintre cele două este preferabilă?
Alegerea dintre ambalarea în vid și cea în atmosferă modificată depinde de tipul alimentului și de scopul utilizării:
- Pentru alimente solide și rezistente – carne maturată, brânzeturi, pește, alimente uscate: ambalarea în vid este alegerea ideală pentru a prelungi durata de păstrare fără a compromite calitatea;
- Pentru alimente proaspete și delicate – fructe, legume, carne proaspătă, produse de panificație: ambalarea în atmosferă modificată este adesea cea mai bună alegere, deoarece previne deteriorarea cauzată de lipsa oxigenului sau de presiunea vidului;
- Pentru sectorul HoReCa și marile lanțuri de distribuție: atmosfera modificată este mai des utilizată în supermarketuri pentru a asigura un aspect vizual bun și o durată mai mare pe raft;
- Pentru păstrarea alimentelor acasă: ambalarea în vid este o soluție practică și economică pentru a prelungi durata de viață a alimentelor în gospodărie.
Sursa: G4Food.ro