Zahărul este important nu doar pentru gustul dulce, ci și pentru textură, culoare și capacitatea de a fi copt. „Oamenii mă întreabă mereu: Pot să reduc doar jumătate din cantitatea de zahăr sau un sfert?” spune Benjamina Ebuehi, colaborator la The Guardian pe teme de coacere. „Dar asta va schimba totul!”, răspunde el. Și asta, bineînțeles, pentru că zahărul nu este doar despre gustul dulce. Alte trăsături includ menținerea umidității și a supleții în prăjituri, adăugarea de arome și caramelizare, precum și longevitatea. „Zahărul adaugă și structură atunci când este combinat, de exemplu, cu ouă pentru preparate de tip bezea”, spune Ebuehi.
Zahărul este esențial și în biscuiți și prăjiturele. „Conținutul de zahăr în aceste produse este mare deoarece face parte din legătura, aspectul crocant, cum se întinde aluatul și gust”, spune Rosie Sykes, autoare a cărții Every Last Bite și creierul din spatele Friday Biscuit pe Instagram.
Nu există nicio posibilitate de a ocoli zahărul. Un conținut mai mic și substituentele de zahăr din aluaturi vor necesita încercări și greșeli, așa că vor exista inevitabil câteva compromisuri. Abigail Sarne, cofetar și proprietar al Le Choux din Londra, spune că „ar trebui să fii în siguranță să reduci zahărul cu un maximum de 25%. Vei obține ceva aproape la fel, deși culoarea va fi diferită, la fel și nivelul gustului dulce, evident.”
Fructele, o soluție de compromis
Fructele sunt o altă soluție, datorită zaharurilor lor naturale. Sykes sugerează să folosim curmale, în timp ce brutăreasa din Boston, Joanne Chang, în cartea sa Baking with Less Sugar, sugerează să înmoi curmalele cu puțin bicarbonat de sodiu mai întâi, pentru a „descompune coaja uneori rezistentă”, înainte de a le adăuga în prăjituri scurte, de exemplu.
Sykes mai spune că o „idee ingenioasă” ar fi să faci un aluat sărat, poate cu nuci (nuci pecan sau migdale), fără zahăr deloc: „Întinde aluatul, pune câteva curmale deasupra, apoi rulează-l la loc și taie-l în rotițe. Vei avea biscuiți dulci fără prea mult zahăr.” Și dacă nu îți plac curmalele, încearcă mierea, care adaugă și nutrienți. În afară de asta, Sykes recomandă să fii creativ și să înlocuiești o parte din făină cu cacao: „Astfel vei fi complet responsabil de soarta zahărului tău și vei garanta și un finisaj crocant.”
Zahărul din nucă de cocos, o alternativă mai scumpă
Zahărul nerafinat, în special zahărul din nucă de cocos, ar fi prima alegere a lui Ebuehi, mai ales dacă pregătești brioșe, prăjituri simple, budinci cremoase sau biscuiți cu ciocolată: „Se potrivește destul de bine; are un gust bun și, din punct de vedere al texturii, îl poți înlocui în proporție de 1 la 1.” Totuși, zahărul din nucă de cocos este mai scump decât zahărul obișnuit, așa că ai putea să încerci și miere, siropuri sau melasă, deși toate acestea aduc un gust diferit (care poate fi pe placul tău sau nu). În plus, acestea sunt lichide, ceea ce poate dezechilibra unele aluaturi. „Trebuie să te uiți la cantitatea delichid pe care o adaugi”, avertizează Sarne. „Dacă folosești sirop într-o rețetă de prăjitură, de exemplu, este posibil ca prăjitura să nu își păstreze structura la fel de bine.”
Îndulcitorii artificiali, controversați
Apoi, există substituenți de zahăr, cum ar fi xilitolul, care, datorită indicelui său glicemic scăzut, are un efect mai mic asupra nivelului de zahăr din sânge și, prin urmare, este util pentru diabetici. Da, se coace mult ca zahărul (doar că nu te aștepta la aceeași caramelizare), dar este tot un îndulcitor, iar unele studii au raportat efecte nefavorabile. „Mama mea bate ciocolata cu ouă pentru a obține o mousse delicios”, spune Sarne, iar singurul zahăr implicat este cel din ciocolată. „Eu pun smântână deasupra,” mărturisește ea, „dar tu alegi ce îți place”.
Sursa: G4Food.ro