Indiferent dacă servești preparate rafinate sau mâncăruri modeste, este important să acorzi atenție modului în care îți prezinți farfuria. De aceea, chiar și bucătarii amatori ar trebui să stăpânească tehnicile de bază ale plating-ului. Învățând câteva tehnici și reguli simple, îți poți folosi creativitatea pentru a realiza opere de artă culinare atractive, experimentând și perfecționându-ți continuu abilitățile scrie UnileverSolutions.
5 elemente de bază ale plating-ului și principiile prezentării alimentelor
- Creează un cadru
Începe cu desene și schițe pentru a vizualiza farfuria. Găsește inspirație dintr-o imagine sau un obiect. Asamblează o „farfurie experimentală” pentru a exersa executarea viziunii tale, abia apoi treci la plating-ul final propriu-zis. - „Keep it short and simple”, nu încărca farfuria mai mult decât trebuie
Alege un ingredient principal pe care să te concentrezi și folosește spațiul pentru a simplifica prezentarea. Aglomerarea distrage atenția de la elementele principale ale preparatului și poate face dificil, pentru cei care degustă preparatul, să înțeleagă asupra cărui element să se concentreze. - Echilibrează farfuria
Joacă-te cu culorile, formele și texturile pentru a te asigura că preparatul principal nu copleșește din punct de vedere vizual. Prezentarea, în același timp, nu ar trebui să umbrească niciodată aroma și gustul mâncării. - Alege porția potrivită
Asigură-te că ingredientele sunt în cantități corecte și că farfuria se potrivește cu preparatul – nici prea mare, nici prea mică. Stabilește proporțiile potrivite de proteine, carbohidrați și legume pentru a crea o masă echilibrată nutrițional. - Evidențiază ingredientul principal
Asigură-te că ingredientul principal iese în evidență, dar acordă o atenție egală și altor elemente de pe farfurie, cum ar fi garniturile, sosurile și chiar farfuria în sine.
Pentru un plating gândește-te la farfurie ca la un ceas
Folosind această analogie, iată cum ar trebui să aranjezi farfuria. Ingredientul principal ar trebui așezat între orele 3 și 9, preparatele cu amidon între 9 și 11, iar legumele între 11 și 3.
5 Tendințe actuale în Plating
- Realizează un peisaj
Inspirat de grădinile peisagistice, acest aranjament liniar al mâncării este de obicei menținut la o înălțime joasă și așezat pe lung. Este ideal pentru preparatele ce doresc să transmită un sentiment de armonie și continuitate.
- Imaginează o formă liberă
Asemenea multor picturi moderne, plating-ul în formă liberă poate părea așezat la întâmplare pe farfurie, însă fiecare mișcare și poziționare a alimentelor este atent gândită pentru a crea o „pictură” abstractă, dar captivantă, pe farfurie.
Explorează tehnica unică inspirată de conceptul Wabi Sabi (o tehnică de design japoneză care se bazează pe simplism, materiale naturale și evidențierea frumuseții imperfecțiunilor), „mâncarea fără formă” și învață să așezi mâncarea cu scopul de a-i potența gustul, nu doar pentru frumusețea aranjamentului.
- Așează mâncarea pe materiale organice
Folosirea materialelor organice, precum lemnul, ardezia sau piatra, ca suport pentru plating oferă un aspect rustic și o conexiune mai profundă cu natura pentru preparatele servite.
- Creează un concept futuristic
În contrast, utilizarea materialelor moderne precum metalul, sticla sau oțelul creează un aspect tăios, contemporan și futurist, perfect pentru preparatele care doresc să iasă în evidență prin inovație.
- Utilizează recipiente alternative
Utilizarea recipientelor neconvenționale pentru vesela de pe masă adaugă un element interesant prezentării preparatelor. Poți folosi o ceașcă sau o eprubetă pentru supă ori un borcan ermetic simplu pentru o salată sau un tiramisú.
Încântă mesenii cu garnituri, sosuri și ingrediente complementare prezentate cu eleganță
Folosind corect sosurile, garniturile și alte ingrediente îți poți transforma creațiile culinare atrăgătoare în adevărate delicii irezistibile.
Aplicarea sosurilor
Aplicarea delicată și corectă a sosului poate face diferența între capodopera unui bucătar culinar și farfuria unui bucătar obișnuit.Sfaturile de bază, în acest caz sunt următoarele:
Creează accente sub formă de puncte pe marginea farfuriei.
Atunci când aplici sosul, toarnă-l ușor sau stropește-l pe farfurie, preferabil în jurul ingredientelor. Dacă torni sos direct pe mâncare aceasta se va înmuia și îți va pierde caracteristicile de bază.
Mai puțin înseamnă mai mult în cazul sosurilor.
Garniturile
Garniturile servesc ca un accent pentru a scoate în evidență culoarea și forma preparatului principal. Scopul lor este să completeze și să pună în valoare aromele felului de mâncare, fără a le domina.
Iată câteva sfaturi simple pentru aplicarea garniturilor:
Evită să aduni garnitura într-un singur colț al farfuriei.
Adaugă o pată de culoare prin aranjarea garniturilor simple și complementare în jurul preparatului principal.
Garniturile trebuie să fie întotdeauna comestibile, evitând decoruri precum frunze de pătrunjel, feliuțe de lămâie, batoane de scorțișoară sau ierburi crude.
Aplică garniturile rapid, astfel încât mâncarea să ajungă la temperatura potrivită pe masa.
Ingrediente modelate sunt o tendință actuală în bucătăria vestică
Impresionează mesenii servind adevărate opere de artă culinară prin ingrediente tăiate sau sculptate. Formele rezultate pot spori atracția vizuală a preparatelor și le pot face demne de postat pe Instagram.
De exemplu, tăierea fileurilor de carne în diagonală este o modalitate simplă de a arăta gradul de coacere și calitatea preparatului.
Mâncarea sculptată adaugă elemente distincte preparatului, cum ar fi înălțimea și structura, păstrând farfuria curată și ordonată.
Cum să faci plating în cazul preparatelor asiatice
Preparatele asiatice sunt unice prin aspect, stil și modul în care sunt consumate. Ține cont de aceste sfaturi pentru a le așeza corespunzător pe farfurie.
În cultura asiatică, a împărți mâncarea este ceva obișnuit. Deși este mai dificil de prezentat cu un plating deosebit, poți folosi garnituri estetice și recipiente interesante (cum ar fi vase de gătit pentru tehnici cu aburi, coșulețe pentru dim sum sau chiar frunze de bananier) pentru a îmbunătăți prezentarea preparatelor.
În cazul porțiilor individuale, poți aplica tehnici de plating din bucătăria occidentală. În general, orezul este de obicei plasat în centru, proteina deasupra, iar legumele pe margini. Pentru astfel de preparate, echilibrează culorile și texturile pentru a le face mai atractive vizual.
Secretele câtorva chefi pentru un plating genial
Aranjează un număr impar de elemente/ Chef Rick Bayless
Chef Rick Bayless are un truc interesant pentru a face preparatele să arate special – servește un număr impar de elemente. Este o tehnică neobișnuită, dar eficientă. Data viitoare când aranjezi scoici pe o farfurie, încearcă să folosești trei sau cinci, în loc de patru sau șase.
Creează contrast cu un fundal alb/ Chef Charlie Palmer
Chef Charlie Palmer susține că o farfurie albă impecabilă face ca tot ceea ce pui pe ea să arate mult mai bine. Texturile și culorile alimentelor ies în evidență pe un fundal alb curat, ceea ce face ca preparatul să fie extrem de atrăgător din punct de vedere vizual.
Apelează la toate simțurile/ Chef Todd English
Ca chef și proprietar de restaurante, Todd English știe câteva lucruri despre prezentarea eficientă a mâncării. Ceea ce nu suportă? Garniturile folosite doar pentru culoare. Pentru el, platingul nu înseamnă doar ce vedem, ci și ceea ce simțim și mirosim.
Înainte de a adăuga ardei roșu doar pentru un strop de culoare, gândește-te dacă mirosul și gustul său se potrivesc cu preparatul principal.
Folosește farfuria ca pe o pânză/ Chef Susur Lee
Chef și proprietar de restaurant, Susur Lee consideră că trebuie să-ți explorezi latura artistică atunci când aranjezi un preparat.
El folosește garnituri precum mugurii sau sosurile pentru a încadra punctul central al preparatului. Acest chef creativ pune accent și pe proporții și pe urmarea instinctelor. În cele din urmă, recomandă să faci un pas înapoi și să privești farfuria ca pe o operă de artă, până când e suficient de frumoasă pentru a fi servită.
Folosește vase non-tradiționale/ Chef Wylie Dufresne
Originar din New York, Chef Wylie Dufresne sugerează să mergi dincolo de stilurile obișnuite de servire, precum farfuriile și bolurile. Un exemplu deosebit? O placă de ardezie pentru a servi primul fel. Acum, asta înseamnă stil.
Inspiră-te din natură/ Chef Travis Swikard
Chef Travis Swikard vorbește despre crearea mâncării cu pasiune și găsirea inspirației în natură. El recomandă utilizarea culorilor care reflectă anotimpurile și crearea de contraste pentru a obține un preparat vibrant, inspirat de natură, care este aranjat perfect din punct de vedere vizual.
Culori contrastante/ Chef Kuniko Yagi
Când vine vorba de plating, pentru Chef Kuniko Yagi, factorul cheie este culoarea. La fiecare farfurie, el creează un echilibru de culori și recomandă același lucru altor chefi. Potrivit acestuia, utilizarea culorilor contrastante aduce viață unui preparat.
Potrivit pentru ocazie, simplitatea este frumoasă/ Chef Thomas Keller
Chef Thomas Keller insistă ca platingul să fie în ton cu ocazia. De exemplu, modul în care un chef aranjează un preparat pentru o petrecere aniversară ar trebui să fie complet diferit de cel pentru o cină de Crăciun. Un alt sfat esențial: simplitatea este cheia unui plating elegant și rafinat.
Folosește marginea farfuriei ca o ramă și adaugă înălțime/ Chef Susan Feniger
Chef Susan Feniger, co-proprietară a mai multor restaurante, oferă două sfaturi excelente pentru plating.
În primul rând, recomandă folosirea marginii exterioare a farfuriei ca o ramă pentru a încadra preparatul. De asemenea, sugerează să adaugi înălțime alimentelor pentru a face farfuria mai variată și interesantă.