În R. Moldova, circa 80% dintre produsele alimentare aflate pe rafturile magazinelor sunt ultraprocesate, din cauza interesului economic al industriei alimentare, afirmă medicul nutriționist Sergiu Munteanu. Potrivit specialistului, aceste produse conțin liste mari de ingrediente artificiale – conservanți, potențatori de gust, stabilizatori – și își pierd, în urma procesării, valoarea nutritivă, păstrând doar conținutul caloric. Consumul frecvent al acestor alimente este asociat cu afecțiuni precum obezitatea, diabetul zaharat, hipertensiunea sau bolile cardiovasculare.
— Ce sunt alimentele ultraprocesate?
— Alimentele ultraprocesate sunt cele care au foate multe componente în lista de ingrediente. În loc să fie prezente 3-4 componente, noi vedem 15-20: diferite E-uri, conservanți, coloranți, stabilizatori, potențatori de gust etc. De exemplu, pe eticheta unei pâini ar trebuie să fie scris tipul făinii, afânătorul (drojdie/maia), sare, apă, plus 1-2 componente. În schimb, dacă analizăm eticheta unei pâini care se folosește pentru toast, aceasta are în componență în jur de 20 de ingrediente. O astfel de pâine se numește ultraprocesată. Din componentele ei aproape toate sunt artificiale.
Anume așa pot fi recunoscute de consumatorul de rând la raft. Au în componența lor o listă mare de ingrediente neclare. Din punct de vedere nutrițional, acestea și-au pierdut valoarea nutritivă. Ele rămân doar cu valoarea calorică. Adică, caloriile rămân, dar mineralele, antioxidanții, vitaminele, sunt deja într-o cantitate foarte mică, din cauza ultraprocesării.
Ultraprocesarea este un proces de prelucrare și voi exemplifica: dacă în loc de carne, într-un salam s-ar pune doar soia ca sursă de proteină, ar fi în regulă, deoarece soia conține și grăsimi sănătoase, și proteină, însă ceea ce fac producătorii este faptul că ei nu pun soia integrală. Ei scot din ea grăsimile sănătoase și le folosesc în altă parte, iar în salam folosesc doar o anumită fracție din ea, adică ceea ce a rămas după ce s-au scos din ea cele mai importante componente – o anumită proteină, care nici nu este completă și care se absoarbe foarte greu în organism.
Avem și varianta clasică – pâinea. Aici nu se pune făina integrală, care conține și învelișul bobului, probiotice, prebiotice, vitamine, minerale, ci se pune doar partea dinăuntru, adică endosperma, care este acest amidon.
— Dar de ce se procedează în acest fel?
— Este rentabil din punct de vedere al costurilor producerii și în funcție de comoditate. Dacă pui făină integrală, atunci pâinea crește mai greu și nu este atât de pufoasă, este mai greu de controlat, căci conține mai multe fibre, germeni etc. Pe când, la făina albă, unde a rămas doar amidonul, și adaugi drojdie, având o fermentare explozivă – în 40 de minute pâinea este gata. Deci, pentru ei este mai comod economic, dar și ca timp.
Totodată, produsele se vor păstra mult mai mult, pentru că dacă din făina integrală se scoate tot ce este viu, pâinea va ține mai mult, evident. Doar că, pentru a obține consistența finală, este nevoie de conservanți și emulgatori care să dea o anumită consistență, potențatorii de gust, căci, evident că nu mai e atât de gustoasă, lista începe să devină foarte lungă. Așa cum am mai spus, produsele sănătoase sunt cele care au puține ingrediente, clare.
— În prezent, pe rafturile magazinelor noastre mai există produse care nu sunt ultraprocesate?
— Da, mai sunt produse, dar în procentaj foarte mic. Aproximativ 80% dintre produse sunt ultraprocesate, din motiv că este mai convenabil pentru cei din industria alimentară. Desigur că mai există și micii producători sau cei care fac produse artizanale etc., unde produsele sunt naturale, însă acestea sunt, evident, mai scumpe. Se fac migălos, mai greu și se vând în cantități mici.
— Există diferențe între procesat și ultraprocesat?
— Aș spune că această limită este greu de definit. Este greu de spus cât de adânc a fost procesat produsul. De exemplu, scrie că a pus ulei de palmier, dar nu scrie ce fracție a uleiului de palmier a fost pusă: fracția stearică (cea cu grăsimi nesănătoase, din care se fac lumânări și totodată se adaugă în produsele alimentare, mai ales lactate) sau fracția oleică (cea care este bună și conține Omega 3? Nu scrie, deci noi trebuie să ghicim. Altfel, nu există o linie clar definită între procesat și ultraprocesat.
— Există studii științifice care vorbesc despre o asociere a creșterii mortalității cu consumul frecvent, dar nu neapărat, de alimente ultraprocesate. Ce puteți să ne spuneți despre asta?
— Este adevărat. Chiar și în R. Moldova au fost făcute studii despre cât de mult zahăr și sare se adaugă în produse. Dauna cea mai mare adusă de produsele ultraprocesate este din cauza sării și a zahărului în exces prezente în ele.
Acestea aduc probleme organismului, precum obezitatea, tensiunea arterială, sindromul metabolic, diabetul zaharat de tip 2. Totodată, produsele ultraprocesate fac ca microflora noastră bacteriană să fie mai puțin diversificată și facilitează înmulțirea mai multor drojdii. Imediat ce vedem zahăr, parcă suntem zombați, cum mâncăm zahăr, cum drojdiilor noastre din burtă le place. Dar dacă e vorba de legume – sau vrem să ne alimentăm sănătos, sau vrem să slăbim – drojdiile se supără, nu le place, iar corpul nostru nu secretă hormonul plăcerii – serotonina.
De altfel, ele contribuie în mod direct la apariția bolilor cardiovasculare. Cum am mai spus, în R. Moldova cei mai mulți oameni mor din cauza bolilor cardiovasculare.
Mai greu este însă de demonstrat cum influențează sau contribuie la apariția bolilor mentale. Deși în comunitatea științifică există o teorie că din cauza unei anumite proteine care apare în creier și atacă celulele nervoase apare Alzheimerul, încă nu este dovedit medical definitiv. E greu să demonstrezi, pentru că poate fi vorba despre un cumul mai mare de factori.
— Cu toate astea, putem consuma alimente procesate în cantități mici?
— Cât mai ocazional ar fi de dorit. De bază, ar trebuie să consumăm alimentele cât mai puțin procesate. Cu ingrediente cât mai puține. Alimente simple. Desigur că există excepții, alimente pe care nu ai cum să le folosești altfel. Pentru aparatele de cafea se folosește acel lapte ultraprocesat, care nici nu poate fi altfel, el este întrebuințat pe termen lung și, respectiv, trebuie să țină cât mai mult. La fel și frișca, nu ai putea să o folosești în stare proaspătă. Dar astea sunt excepții, nu trebuie să devină rutină sau alimentație de bază.
— Care categorii de oameni sunt cele mai expuse riscurilor și bolilor care apar în urma consumului de alimente procesate?
— În primul rând, persoanele sărace. Cei care au un venit financiar foarte mic sau inexistent. Persoanele din zonele rurale, la fel. Pentru că, de cele mai multe ori, produsele ultraprocesate sunt foarte ieftine și, respectiv, accesibile celor care nu-și permit mai mult.
Totodată, copiii și vârstnicii sunt foarte vulnerabili. Copiii, în perioada de creștere mai ales, au nevoie de cât mai multe grăsimi sănătoase, nutrienți, proteină calitativă, ceea ce nu găsești în produsele ultraprocesate, desigur. Persoanele în etate, la fel, pentru că au nevoie de calciu, grăsimi și așa mai departe, care nu se găsesc în aceste produse, se vor ciocni de osteoporoză și alte boli.
Persoanele la menopauză, la fel, și, nu în ultimul rând, cei care au suferit o anumită intervenție chirurgicală sau se află în tratament sau recuperare. Acești oameni nu au nevoie de un salam plin de tendoane, fascicule și ligamente, că asta conține el, ci de o bucată calitativă de carne, mușchi etc.
— Ce recomandări aveți pentru cei care vor să se alimenteze sănătos, dar nu dispun de timp pentru cumpărături sau pentru a găti zilnic?
— Să citească toate etichetele de la toate brandurile de produse din magazin, iar care produs conține mai puține componente, pe acela să-l aleagă. Este singura soluție. Ideal ar fi să gătească singuri acasă.
— Foarte des avem tendința de a ronțăi câte ceva între mese, însă aceste ronțăieli sau snackuri sunt, de cele mai multe ori, chipsuri, floricele de porumb, biscuiți sărați sau dulci, ciocolată etc. Cu ce recomandați să fie înlocuite?
— În primul rând, „ronțăiala” între mese nu este una sănătoasă. Ea vorbește despre unele probleme ale persoanei cu stresul etc. Mâncatul compulsiv vorbește despre un gol pe care persoana încearcă să-l acopere cu mâncare, deci trebuie să se consulte cu un medic. Însă, dacă tot vrei uneori să ai o gustare între mese sau la un ceai, este mai bine să consumi fructe uscate, nuci, semințe, fructe, legume – acestea sunt integre din punct de vedere nutrițional.