Am auzit-o încă de când eram copii: legumele trebuie să fie prezente în alimentația noastră în fiecare zi. Ele sunt alimente indispensabile care furnizează macro- și micronutrienți esențiali pentru funcționarea organismului nostru, având avantajul de a fi ingrediente foarte versatile în bucătărie, scrie cookist.it.
Soluția pentru a profita la maximum de proprietățile lor benefice și a fi folosite crude sau gătite în mâncăruri este să ne axăm pe legume proaspete, de sezon: să le găsim proaspăt culese sau în stare bună, însă, nu este întotdeauna ușor, iar calitatea la supermarket poate fi adesea nesatisfăcătoare. Alternativele nu lipsesc, iar cele mai frecvente sunt două: legumele congelate și conservele. Pe care să o alegeți? Ambele sunt practice și disponibile, dar este bine să acordați atenție câtorva detalii pentru a face cea mai bună achiziție.
Legumele congelate
Legumele congelate sunt probabil prima opțiune, deoarece alimentele proaspete aduse la temperaturi sub zero grade își păstrează practic intactă structura celulară, reducând la minimum pierderea substanțelor benefice și a aromei. De fapt, congelarea este un proces industrial care diferă de congelarea la domiciliu, care presupune selectarea și curățarea imediată a legumelor de îndată ce acestea sunt luate de pe câmp; aceasta este urmată de albire (albirea în apă care blochează activitățile enzimatice responsabile de deteriorarea progresivă), o răcire inițială și, eventual, o a doua selecție. Legumele sunt apoi răcite foarte rapid până la o temperatură de cel puțin -18 °C, păstrând o mare parte din valoarea lor inițială, inclusiv textura și culoarea, și apoi sunt ambalate.
În funcție de tip și de utilizarea preconizată, acestea pot fi, de asemenea, tăiate și prelucrate (cum ar fi inimile de anghinare sau vârfurile de sparanghel). Varietatea este foarte mare și, atunci când se utilizează, se pornește de la un produs similar cu cel din grădină, obținându-se (aproape) aceleași rezultate: este posibil ca gustul să fie mai puțin intens și mai blând. Verificați eticheta și dacă ambalajul nu este deteriorat și dacă nu există îngheț, care este probabil un semn de decongelare și recongelare în timpul depozitării sau transportului.
Legumele conservate
Legumele conservate în cutii de conserve sau borcane de sticlă sunt supuse unui tratament complet diferit, în sensul că sunt mai întâi spălate, tăiate și apoi parțial aburite sau fierte la temperaturi care nu depășesc 120 °C. Ele sunt apoi scufundate într-o soluție lichidă care poate conține apă, sare, oțet, uneori chiar zahăr sau alți aditivi alimentari, iar în final sunt conservate. De aici este clar că procesul implică mai multe modificări. Din punct de vedere nutrițional, componentele sensibile la căldură, cum ar fi vitamina C și folatul, se pierd mai mult, în timp ce textura poate fi mai moale, iar gustul influențat de ingredientele din amestecul de conservanți: de aceea, cel mai bine este să vă bazați pe versiunile „au naturel” sau pe cele cu mai puțină sare, a căror cantitate poate fi găsită pe etichetă.
Proaspete, congelate sau conservate: ce să alegeți?
Cea mai bună alegere rămân legumele proaspete, mai ales atunci când sunt de sezon și provin din agricultura ecologică, deoarece păstrează toate caracteristicile unui aliment sănătos care trebuie consumat zilnic. Nu demonizați versiunea congelată: în prezent există mai multă conștientizare decât în trecut cu privire la calitatea și siguranța acestui tip de produs, care este un aliat excelent în lupta împotriva risipei și pentru cei care doresc să gătească legume într-o varietate de moduri. Considerați conservele de legume ca fiind a treia cale: ele vin în ajutor în caz de nevoie, când timpul este scurt, deoarece în majoritatea cazurilor sunt gata de consumat sau de reîncălzit, pentru a fi folosite ca condiment pentru primele feluri de mâncare, salate și garnituri rapide sau ca topping pentru pizza.