Kaki sunt printre cele mai populare fructe ale lunilor reci, unul dintre fructele emblematice ale lunilor de toamnă și de iarnă, cu o aromă și o textură specifică. În funcție de soi și de gradul de coacere, pulpa sa poate avea texturi și niveluri diferite de dulceață, potrivit cookist.it. În plus, prezența taninurilor, substanțe naturale care dau alimentelor un gust astringent, poate varia foarte mult de la un fruct la altul.
Cum le alegem cel mai bine, identificând gradul corect de coacere?
În lunile de toamnă și iarnă, tarabele din supermarketuri sau piețe sunt pline de fructele kaki mai mult sau mai puțin intens colorate.
- Culoarea. Un kaki copt are o culoare portocalie intensă, aproape roșiatică. Evitați-le pe cele cu pete verzi sau maro.
- La atingere. Pulpa trebuie să fie moale la atingere, aproape cedând la presiune.
- Pețiolul. Pedunculul trebuie să fie ușor uscat și să se desprindă ușor de fruct.
În ceea ce privește textura, țineți cont de faptul că există soiuri de kaki care rămân foarte ferme, chiar și atunci când sunt coapte, aceste taninuri conferă fructului un gust ușor astringent și o pulpă mai fermă.
De ce se recoltează devreme fructele kaki?
Recoltarea timpurie a fructelor kaki deși poate părea contra-intuitivă, este o practică obișnuită din mai multe motive. În primul rând, multe soiuri de kaki nu se coc complet pe copac: dacă sunt lăsate prea mult timp, pot putrezi sau pot cădea la pământ înainte de a ajunge la consistența și dulceața potrivite. În plus, înghețurile târzii sau ploile abundente pot deteriora fructele coapte, subminându-le calitatea.
Atunci când fructele kaki sunt încă puțin necoapte, sunt mai ușor de recoltat și mai puțin delicate: astfel, recoltarea este mai eficientă și se reduc pierderile. Recoltate necoapte, acestea pot fi coapte în mod controlat în depozit, asigurând o disponibilitate constantă pe piață și o calitate uniformă a fructelor.
Fructele de kaki recoltate necoapte sunt plasate în medii controlate în care temperatura și umiditatea sunt reglate pentru a promova coacerea. În timpul acestui proces, fructele eliberează etilenă, un hormon natural care accelerează coacerea și transformă amidonul în zaharuri, făcând fructele mai dulci și mai moi.
Astringența sau senzația de „strângere” în gură este cauzată de taninuri, substanțe prezente din abundență în kaki și în toate produsele portocalii și roșii. Această senzație este mai pronunțată la fructele care nu sunt complet coapte sau la unele soiuri specifice de kaki. Pe măsură ce se coace, nivelul de taninuri scade în mod natural, iar aroma devine mai dulce. Dacă ați cumpărat kaki cu această caracteristică, să știți că puteți aplica câteva mici măsuri pentru a le reduce astringența:
- Maturarea. Lăsați kaki să se coacă la temperatura camerei, într-un loc răcoros și uscat: pe măsură ce se coc, nivelul taninurilor scade și aroma devine mai dulce.
- Congelare. Dacă aveți kaki foarte astringenți, îi puteți congela timp de câteva ore: frigul ajută la reducerea astringenței.