Mulți dintre noi am stat cel puțin o dată cu ochii ațintiți la cuptor, sperând să obținem biscuiți sau prăjituri perfect coapte. Nu întotdeauna temperatura și timpul indicate în rețete sunt suficiente pentru a obține rezultatul dorit, deoarece coacerea este un proces delicat, în care mici diferențe fac o mare diferență, scrie cookist.it.
Cercetătorii de la Universitatea din Guelph, din Canada, au studiat în detaliu procesul de coacere a fursecurilor și au urmărit modul în care temperatura influențează rezultatul final. Studiul lor, prezentat de Institute of Food Technologists în 2024, a implicat prepararea unui aluat standardizat și coacerea lui la trei temperaturi diferite: 185 °C, 205 °C și 225 °C, timp de 12 minute. La intervale regulate, biscuiții au fost analizați în funcție de conținutul de apă, dimensiune, culoare și temperatura suprafeței.
Ce se întâmplă în timpul coacerii?
Căldura înmoaie grăsimile din aluat, care se extinde pe tavă. În același timp, apa începe să se evapore, iar structura biscuiților se stabilizează. În această fază se determină textura și forma finală: cu cât mai multă apă se evaporă, cu atât biscuiții devin mai uscați și mai fermi.
Rezultatele studiului
- 225 °C – biscuiții se lărgesc rapid, ating dimensiunea maximă după aproximativ 4 minute, apoi se contractă ușor. Evaporarea rapidă a apei duce la biscuiți mai uscați și mai închiși la culoare.
- 205 °C – expansiunea este mai graduală, cu un vârf la 6 minute, iar pierderea de apă se face lent. Aceasta temperatură oferă un echilibru optim între textură, culoare și umiditate.
- 185 °C – biscuiții se lărgesc pe întreaga durată a coacerii și rămân mai umezi și mai deschiși la culoare, fără a ajunge la aceeași intensitate de rumenire.
Importanța culorii
Cercetătorii au observat că procesul de îmbunătățire a culorii (reacția Maillard) este direct legat de temperatură: cu cât temperatura este mai mare, cu atât reacțiile chimice care dau culoarea aurie apar mai repede. La temperatura optimă de 205 °C, culoarea se dezvoltă uniform pe întreaga suprafață a biscuiților, fără diferențe vizibile între centru și margini.
Concluzia experților
Temperatura 205 °C este recomandată pentru coacerea biscuiților, deoarece asigură un echilibru între umiditatea rămasă în interior, evaporarea apei și culoarea finală, obținându-se astfel biscuiți fragezi, aromați și uniform colorați.
Acest studiu arată cât de mult contează controlul temperaturii și înțelegerea proceselor chimice din bucătărie, chiar și pentru ceva aparent simplu precum coacerea biscuiților.